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关键词：
制曲,酒曲,Q303根霉曲,原料
发表时间：
2012-11-09 16:00:31
摘要: 从人工老窖泥中分离出1 株最新菌株L- 乳球菌, 经过近5 年的试验, 证明L- 乳球菌能够利用酒醅中的乳酸, 抑制乳酸乙酯的生成, 同时提高其他酸与乙醇的酯化作用, 促进其他酯类的生成。另外, 将L- 乳球菌加入到人工老窖泥中, 使酒醅发酵产生的乳酸不致渗入窖壁, 抑制乳酸钙的生成, 使窖池老化程度延缓5 年以上。
随着浓香型大曲酒中主体香味成分是己酸乙酯这一论证得到证实, 各浓香型白酒厂围绕如何提高己酸乙酯含量进行了大量的研究, 为此, 人工老窖泥技术应运而生。“培育人工窖泥, 提高新窖老熟”技术日趋完善, 浓香型白酒质量得到了较大的提高。但由于受气候、环境以及生产原料、生产工艺的制约, 人工老窖泥在应用一段时间后, 窖池中微生物失活、老化、死亡现象严重, 同时由于酒醅在发酵过程中产生大量乳酸及其酯类, 经过长时间聚集, 容易生成乳酸钙, 使窖泥中功能菌减少, 造成窖泥板结、老化, 有白色乳酸钙析出, 并且造成有益功能菌难以进入酒醅。为延缓窖泥老化及减轻老化程度,各厂家应用添加活性窖泥功能菌液、强化窖池保养等措施, 以延缓窖池老化, 但成效并不理想。
我公司技术人员对人工老窖泥中微生物经过数年的潜心研究以及合理应用, 将窖泥中的有益菌种L- 乳球菌进行培养, 应用到人工老窖泥中, 以延缓窖泥的老化过程。通过实践证明, 效果非常好。应用L- 乳球菌的人工老窖可比未使用的老窖老化程度延缓5 年, 有的甚至更长, 达到了合理应用L- 乳球菌, 延缓窖泥老化过程, 提高曲酒质量的目的。
我公司技术人员对人工老窖泥中微生物经过数年的潜心研究以及合理应用, 将窖泥中的有益菌种L- 乳球菌进行培养, 应用到人工老窖泥中, 以延缓窖泥的老化过程。通过实践证明, 效果非常好。应用L- 乳球菌的人工老窖可比未使用的老窖老化程度延缓5 年, 有的甚至更长, 达到了合理应用L- 乳球菌, 延缓窖泥老化过程, 提高曲酒质量的目的。
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