0
关键词：
制曲,酒曲,Q303根霉曲,原料
发表时间：
2012-11-09 16:00:31
摘要: 啤酒酵母出发菌株S-5 经紫外诱变后,以醋酸铅平板初筛,后经在不同硫源平板上培养筛选,再经啤酒发酵复筛,最终获得一株低产硫化氢的啤酒酵母突变株M 8。结果表明,突变株M 8 的二氧化硫生成量为30.4 m g/L,硫化氢生成量为4.6 μg/L。与出发菌株相比,M 8 硫化氢生成量下降了78.2 % 。
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后,酒的风味长期不变的可能性,是啤酒的重要质量指标之一。硫化氢和二氧化硫是影响啤酒风味稳定性的重要物质。硫化氢对啤酒风味具有双重作用,即微量存在时,是构成啤酒风味某些特点的必要条件,过量则起反作用。当啤酒中含量超过10 μg/L 就能感到明显的“酵母臭味”。二氧化硫则是啤酒中一个含量较低而又重要的组分,其担当防腐剂、抗氧化剂,降低各种羰基化合物对啤酒风味的影响,且具有风味稳定剂的作用[1～2]。啤酒发酵产生的硫化氢和二氧化硫主要是在啤酒酵母含硫氨基酸代谢途径中形成的。其中,催化亚硫酸盐到硫离子的酶是亚硫酸盐还原酶[3]。亚硫酸盐还原酶活性的高低和酶数量的多少直接影响硫化氢和二氧化硫的生成量。
通过诱变育种, 选育出能使硫化氢生成量降低、同时二氧化硫产量适当提高的啤酒酵母菌株,以增加啤酒的抗氧化能力,并对啤酒发酵过程中硫化氢的形成机理及亚硫酸盐还原酶的酶活进行了初步分析。
通过诱变育种, 选育出能使硫化氢生成量降低、同时二氧化硫产量适当提高的啤酒酵母菌株,以增加啤酒的抗氧化能力,并对啤酒发酵过程中硫化氢的形成机理及亚硫酸盐还原酶的酶活进行了初步分析。
牟小华发布的其他共享资料
-
-
关键词： 白酒,人工老窖,老化,L-乳球菌 发表时间： 2012-11-09 15:59:30
-
关键词： 茅台镇,旅游业,品牌价值 发表时间： 2012-11-09 15:58:32
-
关键词： 葡萄酒,发展,保健,饮料 发表时间： 2012-11-09 15:57:18
-
关键词： 客家小曲,药饼,生产技术,培曲 发表时间： 2012-11-09 15:56:31
-
关键词： 微生物,啤酒酵母,硫化氢,二氧化硫 发表时间： 2012-10-30 16:50:59