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关键词：
大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重
发表时间：
2012-12-13 15:57:51
摘要： 大曲前期培养指在低中温（品温## *以下）的培养阶段。试验曲与常规曲比较结果表明，前期培养时间多# +，升温缓慢，两种曲培养温度差别较大；糖化力较高，酸度低；曲香较浓；曲中微生物总数较多；试验产酒中己酸乙酯比常规曲高’!" ,- . /，而乙酸乙酯低(&% ,- . /；试验曲能提高湘泉酒中己酸乙酯含量，大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。
湘泉大曲属中偏高温曲，要求品温在##8’! *保持( + 以上，大曲前期培养是指低中温培养阶段9品温## *以下:，后期培养是指高温转化期和后火排潮生香期;%<的培养。大曲感官、理化指标及香味都和后期培养关系很大。因此湘泉大曲十分注重大曲后期培养=而对大曲前期培养不太注重。但我们通过试验发现湘泉大曲前期培养和酒质有很大关系，大曲前期培养对酒的微量成分影响较大。现将试验结果介绍如下，以供同行参考。
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