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关键词：
大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重
发表时间：
2012-12-13 15:57:51
摘要： 大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。
在前面的系列报道中，我们研究了反映大曲生化功能的动态指标，即：酒化力、酯化力和生香力，是大曲所具备的活性指标。大曲的理化指标可归结为大曲发酵代谢的终极状态指标，不对窖内固态酿酒结果产生直接影响或影响甚微的指标，是大曲的静态指标。它主要包括传统理化指标中描述的水分、淀粉、酸度指标以及反映大曲发酵成熟度的曲块容重等指标。
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