在大曲酒酿造过程中,大曲复合曲香物质向体系的融入并在体系中进一步生化演化,赋予大曲酒典型的“大曲复合曲香香气”(通俗地说,大曲酿造的就是曲酒,小曲酿造的只能是烧酒),这是大曲酒与小曲酒的本质区别所在。
在泸型酒酿造体系中,大曲微生物代谢的酯化酶,具备将己酸(窖泥功能菌代谢)与乙醇(糟醅体系代谢)缩合生成己酸乙酯(泸型大曲酒主体香味物质)的功能,表现出大曲的生酯能力(酯化力)。
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关键词: 大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重 发表时间: 2012-12-13 15:57:51
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关键词: 大曲,生香,特征指标,氨态氮,淀粉消耗 发表时间: 2012-12-13 15:55:51
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关键词: 大曲,酯化力,检测方法,总酯法 发表时间: 2012-12-13 15:55:03
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关键词: 大曲,前期培养,湘泉酒,质量影响 发表时间: 2012-12-13 15:54:12
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关键词: 大曲,理化特征指标,曲块容重 发表时间: 2012-12-13 15:53:28
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关键词: 钱白花蛇,PCR,鉴别 发表时间: 2012-07-19 15:19:12