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大曲质量标准的研究_第二报_大曲_酯化力_的探讨

刘真真 | -> | 1180| 6| 0.844328MB |大曲,酯化力,检测方法,总酯法

刘真真 刘真真 | 文档量 |浏览量99944

摘要: “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下,以传统感官判定的优级曲与普级曲,其“酯化力”无显著差异。
    大曲在泸型大曲酒酿造中的作用,除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇,表现出大曲的产酒能力(酒化力)外,传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香(生酯)能力。
    在大曲酒酿造过程中,大曲复合曲香物质向体系的融入并在体系中进一步生化演化,赋予大曲酒典型的“大曲复合曲香香气”(通俗地说,大曲酿造的就是曲酒,小曲酿造的只能是烧酒),这是大曲酒与小曲酒的本质区别所在。
    在泸型酒酿造体系中,大曲微生物代谢的酯化酶,具备将己酸(窖泥功能菌代谢)与乙醇(糟醅体系代谢)缩合生成己酸乙酯(泸型大曲酒主体香味物质)的功能,表现出大曲的生酯能力(酯化力)。
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