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关键词：
大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重
发表时间：
2012-12-13 15:57:51
摘要： “酯化力”是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力，在曲坯发酵过程中，随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累。其检测方法，可以用总酯法替代传统的色谱法。“酯化力”在曲坯中的分布规律为曲心显著大于曲皮。在相近制曲生产环境及工艺条件下，以传统感官判定的优级曲与普级曲，其“酯化力”无显著差异。
大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯）能力。
在大曲酒酿造过程中，大曲复合曲香物质向体系的融入并在体系中进一步生化演化，赋予大曲酒典型的“大曲复合曲香香气”（通俗地说，大曲酿造的就是曲酒，小曲酿造的只能是烧酒），这是大曲酒与小曲酒的本质区别所在。
在泸型酒酿造体系中，大曲微生物代谢的酯化酶，具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力（酯化力）。
在大曲酒酿造过程中，大曲复合曲香物质向体系的融入并在体系中进一步生化演化，赋予大曲酒典型的“大曲复合曲香香气”（通俗地说，大曲酿造的就是曲酒，小曲酿造的只能是烧酒），这是大曲酒与小曲酒的本质区别所在。
在泸型酒酿造体系中，大曲微生物代谢的酯化酶，具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力（酯化力）。
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