0
关键词：
大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重
发表时间：
2012-12-13 15:57:51
摘要： 大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品，大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解，其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。
多年研究及大生产实践表明，大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品，因而大曲的活性指标，也就是大曲的动态指标。前面的报道已经对大曲的“酒化力”、“酯化力”等动态指标进行了探讨，本研究则是探讨反映大曲复合曲香物质生成强弱的一类指标———大曲的生香力。相关研究资料表明：大曲复合曲香是由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等种类繁多的物质共同构成的。因而，在制曲过程中，制曲原料的蛋白质、脂肪、淀粉含量的变化，可以反映制曲原料自身生香物质的转化程度，即大曲生香力的强弱变化。蛋白质的降解表现即为大曲的蛋白转化能力；脂肪的降解表现即为大曲的脂肪转化能力；淀粉的消耗表现即为大曲的淀粉转化能力。
刘真真发布的其他共享资料
-
-
关键词： 大曲,生香,特征指标,氨态氮,淀粉消耗 发表时间： 2012-12-13 15:55:51
-
关键词： 大曲,酯化力,检测方法,总酯法 发表时间： 2012-12-13 15:55:03
-
关键词： 大曲,前期培养,湘泉酒,质量影响 发表时间： 2012-12-13 15:54:12
-
关键词： 大曲,理化特征指标,曲块容重 发表时间： 2012-12-13 15:53:28
-
关键词： 钱白花蛇,PCR,鉴别 发表时间： 2012-07-19 15:19:12