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大曲生香力的特征指标探讨

刘真真 | -> | 1090| 1| 0.195146MB |大曲,生香,特征指标,氨态氮,淀粉消耗

刘真真 刘真真 | 文档量 |浏览量99944

摘要: 大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。
    多年研究及大生产实践表明,大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,因而大曲的活性指标,也就是大曲的动态指标。前面的报道已经对大曲的“酒化力”、“酯化力”等动态指标进行了探讨,本研究则是探讨反映大曲复合曲香物质生成强弱的一类指标———大曲的生香力。相关研究资料表明:大曲复合曲香是由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等种类繁多的物质共同构成的。因而,在制曲过程中,制曲原料的蛋白质、脂肪、淀粉含量的变化,可以反映制曲原料自身生香物质的转化程度,即大曲生香力的强弱变化。蛋白质的降解表现即为大曲的蛋白转化能力;脂肪的降解表现即为大曲的脂肪转化能力;淀粉的消耗表现即为大曲的淀粉转化能力。
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