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关键词：
大曲,质量标准体系,生化指标,理化指标,感官指标,权重
发表时间：
2012-12-13 15:57:51
摘要： 传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷，通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为：" 生化指标：酒化力、酯化力、生香力分别占S$)Q，T$)Q，UP)Q，共计"P)Q。#理化指标：曲块容重、水分、酸度分别占UP)Q，P)Q，P)Q，共计TP)Q。$感官指标：香味、外观、断面、皮张分别占A)Q，T)Q，T)Q，T)Q，共计U$)Q。
大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。跟随中国白酒业的科学化，微生物、酶制剂等科学观念也先后被引入中国白酒酿造业，加速了对中国白酒的认识和改造。传统的大曲质量判定标准体系即是在这种背景下建立起来的，其意义在于："初步认识了大曲的主要酶系状况：淀粉酶、糖化酶、酒化酶、酯化酶、蛋白酶、脂肪酶等；#初步认识了大曲在固态白酒发酵体系中的生化作用：产酒、产酯、产香等；$初步认识了大曲的主要微生物类群：酵母菌、霉菌、细菌以及放线菌等。
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