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关键词：
窖泥,检测,脱氢酶活性,分光光度法
发表时间：
2013-03-25 09:06:11
摘要： 窖泥脱氢酶活性可反映窖泥的质量。研究了分光光度法测定窖泥脱氢酶活性的应用效果，结果表明，该方法具有简便、快捷、可靠性强的特点，是对窖泥质量检测方法的有益补充。该方法可运用于窖泥培养和酿酒生产中对窖泥质量的鉴定。
浓香型大曲酒生产所用窖泥中含有丰富的菌系和酶系[1]，其中参与厌氧发酵的一类重要酶即为脱氢酶。脱氢酶是一类氧化还原酶， 能使被氧化有机物的氢离子活化并传递给特定的氢受体。在生物质发酵过程中基质脱氢是生化反应的第一步， 微生物脱氢酶是微生物降解有机物从而获得能量的必需酶。生物体的脱氢酶活性在很大程度上反映了生物体的活性状态， 能直接表示生物细
对其基质降解能力的强弱[2]。
因此，研究浓香型白酒发酵中窖泥的脱氢酶活性，对了解窖泥群体微生物活性具有极其重要的意义。脱氢酶的正式命名应是“AH·B 氧化还原酶”，它能对一定的基质产生酶促作用而从中脱出氢进行氧化作用。单位时间内脱氢酶活化氢的能力表现为它的酶活性。通过测定脱氢酶活性， 可以了解窖泥中微生物对有机物氧化分解能力及其对酿酒的产香能力。检测脱氢酶活性最常用的方法是TTC-脱氢酶活性测定法， 该方法已广泛应用于活性污泥活性检测、水质毒性检测、土壤污染等领域[3]。目前，窖泥的酶学研究中已对酸性磷酸酶、碱性磷酸酶、蛋白酶、尿酶、过氧化氢酶、蔗糖酶等进行了详细的分析和研究[1]，但至今还未进行有关窖泥脱氢酶活性的研究。本实验首次对窖泥的脱氢酶活性进行了检测分析。
对其基质降解能力的强弱[2]。
因此，研究浓香型白酒发酵中窖泥的脱氢酶活性，对了解窖泥群体微生物活性具有极其重要的意义。脱氢酶的正式命名应是“AH·B 氧化还原酶”，它能对一定的基质产生酶促作用而从中脱出氢进行氧化作用。单位时间内脱氢酶活化氢的能力表现为它的酶活性。通过测定脱氢酶活性， 可以了解窖泥中微生物对有机物氧化分解能力及其对酿酒的产香能力。检测脱氢酶活性最常用的方法是TTC-脱氢酶活性测定法， 该方法已广泛应用于活性污泥活性检测、水质毒性检测、土壤污染等领域[3]。目前，窖泥的酶学研究中已对酸性磷酸酶、碱性磷酸酶、蛋白酶、尿酶、过氧化氢酶、蔗糖酶等进行了详细的分析和研究[1]，但至今还未进行有关窖泥脱氢酶活性的研究。本实验首次对窖泥的脱氢酶活性进行了检测分析。
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