酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

摘要： 传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究，即：① 将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮，分开进行堆积，二者混合入池发酵；②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮，下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积，二者混合入池发酵。结果表明：方式①产酒最好，与传统工艺相比，1 次酒酸味、生涩味减弱，酒体更干净，产酒量也略有提高；2 次酒质量数量有所提高，但不如1 次酒明显；3 次酒以后，质量数量与传统工艺产酒趋于一致，差别不大。

    酱香型白酒生产历史悠久、源远流长，是我国传统白酒三大基本香型之一。酱香型白酒的生产以一年为一个生产周期，经过2 次投料，9 次蒸煮，8 轮发酵、7 次取酒，所得1～7 轮次酒由于酿造条件的不同而风格各异。前2轮次酒酒质较差，有较重的生涩味、杂味，口感差，影响了生产的经济效益。如何减轻乃至消除酱香型白酒基酒的生涩味、杂味，改善其酒质，一直困扰着酿酒工作者。近年来，武陵酒公司为解决这一难题，投入了大量的人力物力进行科学研究，并取得了可喜的进展。通过工艺创新，在下沙和糙沙轮次投粮时采用特殊润粮工艺， 减少单宁对酒质的影响，使前2 轮次基酒的生涩味大为减少，明显改善了酒质[1]。在下沙轮次生产中，不进行堆积工艺操
作，使生沙酒变得干净、醇甜，不再回窖发酵，而成为正品轮次酒使用， 打破了传统7 次取酒的模式， 而变为8次取酒，提高了整个周期发酵的出酒率[2]。在生产过程中，采用分层移位发酵工艺，利用堆积和分层发酵，提高了酱香型白酒基酒质量，突出了上、中、下层酒的酒体风格，即上层酒酱味更突出，中层酒醇甜更突出，下层酒窖香更突出[3]。这些突破性的成果，对酱香型白酒的生产具有重要的指导意义。在此基础上，笔者就糙沙轮次堆积工艺进行创新研究。
    酱香型白酒酿造的高温堆积工艺， 是大曲酒工艺中较为独特的方式[4-5]。高温堆积对酱香型白酒风味的形成创造了必要条件，主要作用有网罗、富集微生物，生成酱香或酱香前体物质，为入窖发酵创造条件[6-7]。糙沙轮次的堆积糟醅由两部分组成， 分别是经历过一轮次发酵的下沙轮次出窖蒸馏糟醅和糙沙轮次新投粮蒸煮糟醅。这两部分糟醅的糊化程度，以及水分、淀粉含量和酸度等理化指标，有明显的区别，糟醅的升温和微生物的变化也有所不同。传统糙沙轮次工艺，是取总投料量的剩余50 %高粱，与等量的下沙轮软出窖糟醅混合装甑蒸酒蒸料，进行高温堆积，入窖发。本实验就是针对这两部分糟醅性质的不同，改变传统混合堆积的方式，分成下沙轮次出窖蒸馏糟醅和糙沙轮次新投粮蒸煮糟醅两部分， 分开进行工艺操作，进行堆积工艺创新的研究[1-2，7-8]。