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关键词：
窖泥,检测,脱氢酶活性,分光光度法
发表时间：
2013-03-25 09:06:11
摘要： 陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用，选定贵州珍酒2009～2010 年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12 个样品作研究对象，通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究，初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。
在各大白酒酒种生产中， 酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻， 酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒，保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。酱香新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点；可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润，口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。
酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系， 这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。酱香型白酒的香味物质非常丰富， 除了有低沸点的醛类和酯类外， 还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。刚刚蒸馏出来的新酒，各香味物质之间不是很协调，会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。而经过长期贮存，不仅可以排杂存香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。
酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系， 这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。酱香型白酒的香味物质非常丰富， 除了有低沸点的醛类和酯类外， 还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。刚刚蒸馏出来的新酒，各香味物质之间不是很协调，会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。而经过长期贮存，不仅可以排杂存香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。
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