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关键词：
窖泥,检测,脱氢酶活性,分光光度法
发表时间：
2013-03-25 09:06:11
摘要： 从茅台镇酱香型白酒生产样品中分离得到1 株白地霉MTBD，对其液态发酵条件下的不同原料比、料水比、pH 值、发酵温度、发酵时间对菌株产蛋白酶酶活力影响进行了研究。结果表明，白地霉MTBD 液态发酵产蛋白酶的最适条件为：原料高粱∶小麦∶麸皮为5∶4∶1；料水比为1∶8；pH 值为5；发酵时间为6 d；发酵温度为30 ℃。在此条件下发酵测定蛋白酶活力为3387.61 U/ mL。
白地霉(Geotrichum candidum Lnak) 是一种常见真菌，属于半知菌亚门、丛梗孢科、卵形孢霉族、地霉属[1]，可从土壤、肥料、食品、烂菜、酒醅、酿酒大曲等中分离得到[2]。白地霉在发酵代谢过程能产生多种香气成分，1975年Gueguen 等发现白地霉可以水解蛋白质而产生香气化合物；1982 年Koizumi 等证明了一些白地霉菌株可以产脂肪酸酯，产生特殊的水果香气[3]。Daigle 等用白地霉菌株ATCC 62217 发酵酵母废水并通过HS-GC-MS 分析发酵液， 鉴定出此株白地霉所产风味物质主要有乙酸乙酯、丙酸、丁酸、异丁酸等[4]。Naziha Mdaini 利用分离到的白地霉菌株，在以葡萄糖为碳源的培养基上生长时，分离到的酯类包括乙基酯类和醇类物质， 其中乙酸乙酯达到9.5 g/L，苯甲醛达到1.6 g/L[5]。2007 年，王庆国等研究了产果香白地霉菌株XJB45 和XJA58。通过GC-MS 分析白地霉菌株XJB45 和XJA58 的产香成分主要为酯类和β-苯乙醇，2 株菌产酯能力较强。XJB45 主要产丁酸乙酯、异戊酸乙酯和丙酸丙酯，XJA58 主要产异戊酸乙酯、2-甲基-2-丁烯酸乙酯和惕各酸乙酯[6]。
酱香型白酒是中国典型的传统香型白酒， 其风格特征为：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满圆润，回味悠长，空杯留香持久；以国酒茅台为典型代表。酱香白酒的风味形成是诸多因素共同作用的结果， 但是氨基酸在酱香酒风味形成中具有举足轻重的作用， 著名的美拉德反应与酱香酒风味的形成具有密切关系[7]。因此， 进行白地霉MTBD 液态发酵产酶研究进而研究其与风味物质形成
的关系， 对研究酱香型白酒生产过程产蛋白酶与酱香酒风味的形成具有一定的意义。
酱香型白酒是中国典型的传统香型白酒， 其风格特征为：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满圆润，回味悠长，空杯留香持久；以国酒茅台为典型代表。酱香白酒的风味形成是诸多因素共同作用的结果， 但是氨基酸在酱香酒风味形成中具有举足轻重的作用， 著名的美拉德反应与酱香酒风味的形成具有密切关系[7]。因此， 进行白地霉MTBD 液态发酵产酶研究进而研究其与风味物质形成
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