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关键词：
刺葡萄皮渣,果胶,联产提取工艺,检测
发表时间：
2013-03-22 12:02:36
摘要： 用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池，优点是可以降低劳动强度，创造良好的社会效益和规模经济效益；杜绝传统发酵池的渗漏问题；发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库指标变化规律，酒基的风格没有发生改变。缺点是所用不锈钢桶的容积小，没有保温设施，发酵温度受外界环境的影响大，发酵温度曲线不符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。为此，建立了25℃的恒温发酵车间，必要时采取“倒车工艺”。感官品评结果表明，样品酒基风味稍差，只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下，必须要在不锈钢池底垫窖泥。
“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠”———短短的4 句话揭示了传承千年的四特酒生产的传统工艺特点，即“三进四出”、“续糟发酵”、“混蒸混烧”等工艺。“让传统的更传统，让现代的更现代”， 是四特酒在工艺技术不断革新中秉承的精神所在。在现代化的今天，如何让千年的四特酒更现代，摆脱传统的手工业的制造模式，实现大规模的机械化生产，解决传统发酵池的渗漏问题。正是基于这种考量，拟采用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池， 在这个方面做出有益的尝试。
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