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关键词：
川酒,地域优势,传承,融合,创新
发表时间：
2012-10-11 08:06:59
摘要： 对长期生产的酿酒区域内和区域外空气中霉菌种类和数量进行比较研究。结果表明，生产车间内霉菌的种类和数量显著高于厂区和厂区外。制曲车间空气中的霉菌种类和数量最多，分别占分离菌株总数的43.1 %和分类总属数的68 ％；发酵车间次之，分别为38.9 %和46.4 %；而其他3 个采样点一共占18 ％和25 ％。在生产车间空气中，霉菌存在一定程度的多样性和特殊性，葱花霉属Oedocephalum Prenss 为优势属。
中国白酒是我国特有的传统工艺，主要依赖于环境中酿酒微生物，在漫长的发展过程中，由于长期不间断的生产和对酿酒环境微生物长期的驯化就形成了独特的酿酒微生物区系。参与酿酒发酵生产的微生物种类很多，究其来源,主要是制曲过程中和酿酒生产过程中富集于曲药和糟醅中的空气微生物，其种类和数量对曲药和糟醅内的微生物及其酶类的代谢产生重要影响；经过长期的驯化就形成特定的微生物区系。这种区系的客观存在，在很大程度上决定了白酒的风味和品质。若能对曲药生产环境以及糟醅生产环境中空气微生物的种类、数量、分布情况、形成原因等作深入的研究，无疑对于寻
找影响白酒风味和品质的形成机理、有效控制环境条件有着积极的意义。
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