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关键词：
川酒,地域优势,传承,融合,创新
发表时间：
2012-10-11 08:06:59
摘要： 对蒸馏前、后的糟醅与蒸馏所得的原酒中各微量香味组分的含量进行比较，从色谱分析的63 种香味物质来看：底窖糟醅和面糟糟醅中微量香味组分的蒸馏提取效率分别为8 %和11 %左右。而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯底糟和面糟的蒸馏提取效率分别为6.62 %、3.56 %、32.54 %、8.24 %和9.60 %、3.58 %、29.39 %、10.41 %。蒸馏所得的原酒中香味骨架成分的四大酯所占总酯的比例在85 %以上。
在多粮浓香型白酒生产中将乙醇和其伴生的香味组分从固态发酵香醅中分离浓缩， 得到白酒所需要的含有众多微量香味成分及高浓度乙醇的单元操作称之为蒸馏, 它属于简单蒸馏[1]。传统多粮浓香型白酒生产工艺采用传统的甑桶蒸馏，蒸粮蒸酒同时进行，在酒的蒸馏浓缩提取过程中将醇溶性和水溶性的微量香味物质分段蒸出。蒸馏过程中伴随着甑桶内醅层的升高，经过气相液相
交错出现不断浓缩， 甑桶上层糟醅的乙醇浓度的上升对于酒体的呈香呈味物质的提取有促进作用。因而，在蒸馏过程中糟醅中呈香呈味物质的蒸馏提取效率因其自身的物理化学性质、甑内复杂环境及操作员工的技术水平不同而差异很大， 其香味成分以及蒸馏提取效率分析历来是个难题[3-4]。
本文旨在探讨普通甑桶蒸馏过程中糟醅的主体香味物质和呈味微量香成分的提取效果。这对于研究传统的蒸馏方法对原酒酒体中香味物质的影响及探讨多粮浓香型白酒蒸馏操作方法有非常重要的意义。
交错出现不断浓缩， 甑桶上层糟醅的乙醇浓度的上升对于酒体的呈香呈味物质的提取有促进作用。因而，在蒸馏过程中糟醅中呈香呈味物质的蒸馏提取效率因其自身的物理化学性质、甑内复杂环境及操作员工的技术水平不同而差异很大， 其香味成分以及蒸馏提取效率分析历来是个难题[3-4]。
本文旨在探讨普通甑桶蒸馏过程中糟醅的主体香味物质和呈味微量香成分的提取效果。这对于研究传统的蒸馏方法对原酒酒体中香味物质的影响及探讨多粮浓香型白酒蒸馏操作方法有非常重要的意义。
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