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关键词：
微生物,酸马奶酒,乳酸菌,分离,发酵性能
发表时间：
2012-10-17 10:13:29
摘要： 测定了四大乙酯在不同酒精度的乙醇-水体系中随贮存时间的变化情况。结果表明，四大乙酯在酒精溶液中水解率为：乙酸乙酯＞丁酸乙酯≥己酸乙酯＞乳酸乙酯，随酒精度的降低，各酯的水解率增加；四大乙酯水解后生产了相应的有机酸，如乙酸、己酸、乳酸、丁酸等。
酯是具有芳香性气味的挥发性化合物， 是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着关键性作用。
白酒中的酯类大多具有水果型芳香， 如乙酸乙酯似苹果、香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感，较多则呈苦涩味；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪臭。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯被称为白酒中的四大酯，其各自含量的多少以及相互之间的量比关系从一定程度上决定着白酒的香型和风格。例如乙酸乙酯占优是清香型白酒的典型风格，而浓香型白酒则以己酸乙酯为主[1]。
白酒在酿造完成后，进入到贮存陈酿过程，以及经勾兑成型后放上货架待售，在酒体中存在诸如氧化、还原等大量的化学反应。前人研究证明，在酒体中存在酯化水解的平衡过程，尤其当白酒从原度酒加浆降度后，酯水解趋于明显，严重影响了成品白酒的风味和口感。本文在不同酒精度下配定了四大酯的溶液， 应用气相色谱测定四大酯的变化，用离子色谱测定酯水解后生成有机酸的变化，初步探讨了四大酯的水解行为。
白酒中的酯类大多具有水果型芳香， 如乙酸乙酯似苹果、香蕉香，味辣带涩；己酸乙酯似菠萝香，味甜爽口；乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感，较多则呈苦涩味；丁酸乙酯似菠萝香，带脂肪臭。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯被称为白酒中的四大酯，其各自含量的多少以及相互之间的量比关系从一定程度上决定着白酒的香型和风格。例如乙酸乙酯占优是清香型白酒的典型风格，而浓香型白酒则以己酸乙酯为主[1]。
白酒在酿造完成后，进入到贮存陈酿过程，以及经勾兑成型后放上货架待售，在酒体中存在诸如氧化、还原等大量的化学反应。前人研究证明，在酒体中存在酯化水解的平衡过程，尤其当白酒从原度酒加浆降度后，酯水解趋于明显，严重影响了成品白酒的风味和口感。本文在不同酒精度下配定了四大酯的溶液， 应用气相色谱测定四大酯的变化，用离子色谱测定酯水解后生成有机酸的变化，初步探讨了四大酯的水解行为。
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