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关键词：
白酒,白酒回苦,味觉转变剂,有机酸,降低成本
发表时间：
2012-10-17 10:57:21
摘要： 针对白酒存在的“入口甜，回味苦”的普遍现象，应用白酒骨架成分理论，深入剖析有机酸在白酒中的作用机理，四川省酿酒研究所研发的“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”一定程度上解决了白酒在勾调上的诸多问题。味觉转变剂Ⅰ型最佳用量为0.5 ‰；Ⅱ型最佳用量为0.6 ‰，按比例加入后可以消除酒的苦味，对白酒起到明显的呈味作用，可增长后味，减少或消除杂味，出现回甜感，增加白酒的醇和度，减轻中、低度酒的水味,并使白酒香气更加幽雅自然。使用“味觉转变剂”对白酒进行调味，可明显改善酒质，赋予白酒幽雅、自然感，并可降低生产成本。
根据笔者多年的经验， 实践中发现大多数厂家所勾调的白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的现象，例如厂家生产的新型白酒，所用的酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦。而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题。酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。因此，勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间， 成为众多白酒工作者亟待解决的问题。
就目前来讲， 我国白酒界在对酸的研究上几乎还是一个空白，同时也发现，现在国内大部分的酒企在白酒研制开发上， 尤其是在对白酒中酸的把握上存在着相同的问题：白酒技术人员对这方面重视度不够，勾调的酒往往由于酸的不适当而出现许多问题。因此，由四川省酿酒研究所集技术骨干研发的“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”，将在一定程度上解决这一技术性难题。
就目前来讲， 我国白酒界在对酸的研究上几乎还是一个空白，同时也发现，现在国内大部分的酒企在白酒研制开发上， 尤其是在对白酒中酸的把握上存在着相同的问题：白酒技术人员对这方面重视度不够，勾调的酒往往由于酸的不适当而出现许多问题。因此，由四川省酿酒研究所集技术骨干研发的“味觉转变剂Ⅰ型和Ⅱ型”，将在一定程度上解决这一技术性难题。
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