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关键词：
白酒,白酒回苦,味觉转变剂,有机酸,降低成本
发表时间：
2012-10-17 10:57:21
摘要： 采用微波诱变技术对啤酒酵母出发菌株SY-9 进行处理，通过不同硫源鉴别培养基的反复筛选，得到适量低产SO2的菌株DS-7。发酵实验结果显示：DS-7 的SO2生成量在6 mg/L 左右，与原始出发菌株相比产量明显降低，其遗传物质经RAPD 分析，与出发菌株SY-9 相比也有较大差异，是一株适量低产SO2 的新菌株。
SO2在啤酒中充当着天然抗氧化剂的角色， 是提高啤酒风味稳定性的关键物质之一[1]。在啤酒酿造过程中，通过啤酒酵母自身代谢产生的SO2在10～15 mg/L 之间[2]， 而一些国外成品啤酒则要求SO2含量在6 mg/L 左右[3]，低于啤酒酵母正常的代谢积累量。目前，国内外对于啤酒酵母产生SO2的代谢途径及相关的菌种选育研究工作已有一定进展， Ho-Yone 等[4]对啤酒酵母SO2代谢调节机制进行了研究，发现S-蛋氨酸（SAM）对亚硫酸盐合成途径中的各种基因具有强烈的阻遏作用。Park 等[5]和管敏等[6]对SO2的分子机制也进行了研究，发现其代谢受到硫酸盐跨膜转运相关基因SUL1、SUL2、SUL3，含硫氨基酸合成关键酶基因MET3、MET14、MET16，亚硫酸盐还原酶编码基因MET5 和MET10 等基因存在影响。程殿林[2]和陈叶福等[7]分别通过紫外诱变的方法成功筛选到了适量高产SO2和低产H2S 的啤酒酵母新菌株，潘明等[8]也曾利用微波诱变技术选育出了低产双乙酰的啤酒酵母菌株。然而，国内对适量低产SO2的啤酒酵母菌种选育工作尚未见报道。本文以实验室保存的啤酒酵母菌种SY-9 作为出发菌株，利用微波诱变技术，进行适量低产SO2啤酒酵母菌株的选育。
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