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关键词：
微生物,酵母菌,生存因子,特性
发表时间：
2012-10-15 10:06:41
摘要: 窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长,宽比例合理与否, 同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥, 充分利用场地, 科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。人们常说,用泥窖发酵是浓香型白酒生产最独特的工艺, 那么生产浓香型白酒的泥窖便是极富特性的设施。生产实践证实,凡是老窖( 包含人工老窖) 都是靠近窖底那一层酒醅出的酒质量最好, 靠近窖壁为次, 中心糟或上层较差, 这说明酒质的好坏与接
触或靠近窖泥有相当的关系, 其原因是泥窖中的窖泥适宜细菌集居、生长、繁殖, 是大量嫌气菌群, 尤其是梭状己酸芽孢杆菌嗜好的栖息基地。己酸芽孢杆菌通过自身的生化机能, 大部分合成己酸乙酯( 极少量衍生成己酸异戊酯) 。己酸乙酯极易呈显特殊而又芳香的气味, 与其他酯、酸、醇一道赋予浓香型白酒典型而又风格独异的风味。己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香味物质, 是构成浓香型白酒不可缺少的主体骨架成分。因此,除用于发酵的粮食原料因素之外,窖泥质量的好坏,以及窖泥与酒醅接触面积大小是决定所产浓香型白酒质量优劣的关键.
触或靠近窖泥有相当的关系, 其原因是泥窖中的窖泥适宜细菌集居、生长、繁殖, 是大量嫌气菌群, 尤其是梭状己酸芽孢杆菌嗜好的栖息基地。己酸芽孢杆菌通过自身的生化机能, 大部分合成己酸乙酯( 极少量衍生成己酸异戊酯) 。己酸乙酯极易呈显特殊而又芳香的气味, 与其他酯、酸、醇一道赋予浓香型白酒典型而又风格独异的风味。己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香味物质, 是构成浓香型白酒不可缺少的主体骨架成分。因此,除用于发酵的粮食原料因素之外,窖泥质量的好坏,以及窖泥与酒醅接触面积大小是决定所产浓香型白酒质量优劣的关键.
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