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关键词：
微生物,酵母菌,生存因子,特性
发表时间：
2012-10-15 10:06:41
摘要:啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质, 其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻, 使啤酒丰满, 但含量太高会破坏啤酒酒体及风味; 在啤酒中有机酸含量为5. 0 @ 10- 4~ 1. 5 @ 10- 3。双乙酰在啤酒中含量高, 阈值低, 对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类, 硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫,对啤酒风味影响很大。( 孙悟)酵母在发酵过程中, 除生成酒精、二氧化碳外, 还代谢生成一些副产物, 如高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等。这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有风味。
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