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关键词：
自动化,静态,胶州,大白菜,风味,物质,快速,
发表时间：
2010-07-25 16:00:27
自动化静态顶空_气相色谱_质谱对胶州大白菜中风味物质的快速分析
食品分析 | -> | 2878| 1| 0.301059MB |自动化,静态,胶州,大白菜,风味,物质,快速,
摘 要：采用静态顶空和气质联用的方来来分析对比“胶白”与泰安当地产普通大白菜的挥发性成分，通过GCMS分析和NIST 质谱谱库计算机检索，对样品进行定性分析，并采用面积归一化法进行定量分析。结果表明：十八烯酸(Z)- 甲酯和十六烷酸- 甲酯是对胶白风味起决定作用的物质，静态顶空- 气相色谱- 质谱分析是一种快速有效分析蔬菜中风味物质成分的方法。
关键词：静态顶空- 气相色谱- 质谱分析；风味物质；胶州大白菜；泰安大白菜
关键词：静态顶空- 气相色谱- 质谱分析；风味物质；胶州大白菜；泰安大白菜
大白菜原产于中国，是中国最具代表性和创造性的特产蔬菜之一。因其味道鲜美、营养丰富、价格便宜、四时有售，故有“菜中之王”的美誉。大白菜热量低，纤维素的含量丰富， 有利于肠道的蠕动和废物的排出，有养颜排毒之功效，不仅一直是中国百姓餐桌上的主要蔬菜，也是预防糖尿病和肥胖症的理想食品。全国闻名的胶州大白菜，美其名曰“胶白”，在国内外享有很高声誉，至今已有一千多年的种植历史。胶州大白菜具有品质柔嫩、汁白、味美，纤维细软，叶
帮薄、易炒熟，生食清爽可口、熟食味甘肥美的特点；营养丰富，富含胡萝卜素、VB1、VB2、VC、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等，并且耐储存。已形成具有鲜明地方特色的优良品系。
人们对风味物质的研究始于香料香精的应用。古代的人们采用水蒸气蒸馏 的方法提取精油，这种方法一直延用至今[1-2]。风味物质的研究促进了香料香精工业的发展， 丰富了食品添加剂的种类， 近年来在风味物质的分离分析方面不断涌现出一些新的技术和方法[3-7]。
我国关于蔬菜如番茄、黄瓜等的风味物质的研究有较多的报道[8-10]，但未见国内有关大白菜的风味物质的报道。所以为了更好地利用我国的大白菜资源，评价大白菜尤其是胶白的香气品质，填补我国白菜的风味组成成分及其影响要素等基础数据，本实验采用静态顶空和气质联用的方来来分析对比“胶白”与泰安当地产普通大白菜的挥发性成分，以期较为准确地反映“胶白”风味物质的组成，更好地稳定、发展我国大白菜的优良品系，为我国白菜的生产和出口奠定理论基础。
帮薄、易炒熟，生食清爽可口、熟食味甘肥美的特点；营养丰富，富含胡萝卜素、VB1、VB2、VC、粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等，并且耐储存。已形成具有鲜明地方特色的优良品系。
人们对风味物质的研究始于香料香精的应用。古代的人们采用水蒸气蒸馏 的方法提取精油，这种方法一直延用至今[1-2]。风味物质的研究促进了香料香精工业的发展， 丰富了食品添加剂的种类， 近年来在风味物质的分离分析方面不断涌现出一些新的技术和方法[3-7]。
我国关于蔬菜如番茄、黄瓜等的风味物质的研究有较多的报道[8-10]，但未见国内有关大白菜的风味物质的报道。所以为了更好地利用我国的大白菜资源，评价大白菜尤其是胶白的香气品质，填补我国白菜的风味组成成分及其影响要素等基础数据，本实验采用静态顶空和气质联用的方来来分析对比“胶白”与泰安当地产普通大白菜的挥发性成分，以期较为准确地反映“胶白”风味物质的组成，更好地稳定、发展我国大白菜的优良品系，为我国白菜的生产和出口奠定理论基础。
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