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关键词：
自动化,静态,胶州,大白菜,风味,物质,快速,
发表时间：
2010-07-25 16:00:27
摘 要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取中华绒螯蟹蟹肉中的挥发性风味成分，利用气相色谱-质谱法(GCMS)对提取的风味成分进行分离鉴别。结果表明，萃取温度60℃、时间50min、NaCl 添加量0.16g/ml 的条件下，挥发性风味成分的吸附效果最好。中华绒螯蟹的蟹肉中鉴别出40 种挥发性成分，其中醛类8 种、酮类3 种、醇类3 种、酯类1 种、烷烃类13 种、芳香类化合物4 种、含氮化合物4 种、其他化合物4 种。中华绒螯蟹的蟹肉中，三甲胺(TMA)、壬醛和十四烷的含量较高，其含量分别达到挥发性成分总含量的20%、18% 和10% 左右。
关键词：中华绒螯蟹；风味；固相微萃取(SPME)； 气相色谱- 质谱法(GC-MS)
关键词：中华绒螯蟹；风味；固相微萃取(SPME)； 气相色谱- 质谱法(GC-MS)
中华绒螯蟹自古就是中国古代人民喜爱的美味佳肴，具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质和矿物质，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血的功效。自20 世纪90 年代起，中华绒螯蟹养殖业发展得很快，出现了全国性的养殖潮，1990 年全国养殖产量0.48 万吨，1995 年增加到4.15 万吨，至1999年发展到了l7.19 万吨，8 年间养殖产量增长了34.8 倍。2000 年，江苏省养殖的中华绒螯蟹产量为20 万吨，到2004 年，其产量已经达到了42.5 万吨[1-2]。
20 世纪90 年代起，国外对螃蟹挥发性风味成分做了大量的研究，检测出许多种蟹肉中的香气成分，但是国外对螃蟹挥发性风味成分的研究主要集中在蓝蟹和鳕蟹这两个品种上[3-7]，而我国最为常见的养殖品种——中华绒螯蟹却鲜见报道。目前对螃蟹挥发性成分的研究主要采取的是同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationextraction，SDE)。由于SDE 法提取温度较高、提取时间长、提取过程中容易造成某些易挥发性风味成分的流失从而造成螃蟹整体风味成分的变化，此外，提取过程中的美拉德反应和脂肪的氧化而形成较多的副产物也会对螃蟹挥发性风味成分的分析产生影响[8]。固相微萃取(SPME)是一种新的样本采集技术，具有成本低、无需有机溶剂、所需样品量少、灵敏度高、重现性好、操作简单、方便快捷等特点，目前被广泛的用作食品
风味物质的分析检测[9 ]。
本实验采用固相微萃取(SPME)与气相- 质谱联用技术对中华绒螯蟹的挥发性风味成分进行分析比较，旨在找出形成中华绒螯蟹独特风味的一些挥发性成分，为以后对其开展深入研究及其香气产生的机理探讨提供理论依据。
20 世纪90 年代起，国外对螃蟹挥发性风味成分做了大量的研究，检测出许多种蟹肉中的香气成分，但是国外对螃蟹挥发性风味成分的研究主要集中在蓝蟹和鳕蟹这两个品种上[3-7]，而我国最为常见的养殖品种——中华绒螯蟹却鲜见报道。目前对螃蟹挥发性成分的研究主要采取的是同时蒸馏萃取法(simultaneous distillationextraction，SDE)。由于SDE 法提取温度较高、提取时间长、提取过程中容易造成某些易挥发性风味成分的流失从而造成螃蟹整体风味成分的变化，此外，提取过程中的美拉德反应和脂肪的氧化而形成较多的副产物也会对螃蟹挥发性风味成分的分析产生影响[8]。固相微萃取(SPME)是一种新的样本采集技术，具有成本低、无需有机溶剂、所需样品量少、灵敏度高、重现性好、操作简单、方便快捷等特点，目前被广泛的用作食品
风味物质的分析检测[9 ]。
本实验采用固相微萃取(SPME)与气相- 质谱联用技术对中华绒螯蟹的挥发性风味成分进行分析比较，旨在找出形成中华绒螯蟹独特风味的一些挥发性成分，为以后对其开展深入研究及其香气产生的机理探讨提供理论依据。
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