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关键词：
微生物,白地霉,假丝酵母,根霉,丢糟,单细胞蛋白
发表时间：
2012-11-25 10:21:04
摘要: 黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物, 含有丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质, 还含有糖分、固形物及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微生物。处理后可用来改善白酒风味,提高酒质; 可应用酯化技术生产酯化液, 酯化液直接蒸馏后用于生产新型白酒, 提高产品质量, 降低生产成本, 或串蒸糟醅提高优级品率; 应用于窖泥的培养, 提高窖泥质量。
黄浆水是浓香型大曲酒的副产物。因浓香型白酒生产中发酵期长, 酒醅在发酵过程中, 在微生物及酵母菌的作用下, 使糟醅中的淀粉在糖化发酵过程中产生酒精、二氧化碳和部分热量。糟醅的浸出水, 由上层连续向窖底渗漏, 易造成底层料醅水分增加。为了提高酒的质量和蒸馏效率, 必须将这部分水从料醅中分离出来, 进入小陶瓷缸内( 我公司在建窖时在窖池的底部埋上一小陶瓷缸, 专接这部分水) , 这部分水称黄浆水。黄浆水的颜色为棕黄色, 呈微粘稠的浑浊液体。它既能为窖池内的微生物输送营养物质, 同时又可沥去糟醅中过多的酸性物质, 还能从黄浆水的外观大致了解窖内酒醅的发酵情况。窖池酒醅发酵正常的黄浆水, 颜色为深棕黄色, 透亮, 悬丝长, 口尝酸味小, 涩味大, 略有甜味和酯香味。如果酒醅发酵异常, 黄浆水粘性大, 颜色黄中带白, 有甜味, 酸涩味小, 并伴有馊味或异味, 这种黄浆水不易滴出, 在应用时应注意。
黄浆水的成分十分复杂, 除含有大量经长期驯化的乳酸菌、丁酸菌、己酸菌及酵母菌等微生物外, 还汇集了酒醅发酵过程中产生的所有物质, 原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等都随淋浆混于其中。经测定, 它含有大量的有机酸、酯、醛、醇等呈香呈味物质, 还含有糖类和含氮化合物、淀粉等, 这些成分是构成白酒风味的呈香呈味物质。黄浆水成分分析和微量成分的组成结果见表1 和表2。
黄浆水的成分十分复杂, 除含有大量经长期驯化的乳酸菌、丁酸菌、己酸菌及酵母菌等微生物外, 还汇集了酒醅发酵过程中产生的所有物质, 原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等都随淋浆混于其中。经测定, 它含有大量的有机酸、酯、醛、醇等呈香呈味物质, 还含有糖类和含氮化合物、淀粉等, 这些成分是构成白酒风味的呈香呈味物质。黄浆水成分分析和微量成分的组成结果见表1 和表2。
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