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关键词：
水井坊,活文物,白酒,考古,实证
发表时间：
2012-11-21 10:23:33
摘要: 从考古发掘酒窖垂直分布的叠压堆积层和微生物学研究成果两方面，证实了水井坊是罕见的连续发酵生产使用几百年的古老酒坊。水井坊考古所建立的学术方法，为中国白酒考古树立了良好的模式，建立了白酒考古这个新的学术领域，其他白酒遗址相继发现，使中国白酒的史学研究从书本和传说走上了实证之路。
在四川成都水井街酒坊至今仍在生产白酒的厂房中, 存在一个至少有600 余年历史的古老酒坊。这个当年上过央视新闻联播的重大发现, 吸引了文史考古界“国宝”级专家、白酒界专家和国家文物部门主要领导亲临鉴评, 被认为对酒界而言, 其发现意义不亚于秦皇陵兵马俑的白酒烧坊, 究竟有着怎样的神奇和魅力呢?
水井坊地处岷江上游段成都市区内的府河之东、南河之北侧, 府河、南河古时称锦江。所在经纬度是东经106o6″, 北纬30o38″, 海拔在488～490 m 之间, 四周50km 以外地势逐渐升高, 形成一个完整的封闭型盆地。此区域内夏无酷暑、冬无严寒, 气候湿润、日照较少, 全年阴天为260 d 左右, 为水井坊特定酿酒微生物的生存提供了得天独厚的自然条件。
水井坊是我国首例经过科学发掘的古代酿酒作坊遗址, 与普通考古不同的是, 当时明确提出现场钻探挖掘主要在通道、晾堂等处作业, 从而避开了绝大部分仍在发酵生产的酒窖。事后表明, 这一决策无比英明, 使那些历经岁月沧桑的老酒窖能带着古老的身份传承下去,继续发挥其无价之宝的作用。水井坊考古所建立的学术方法, 为中国白酒考古树立了良好的模式, 建立了白酒考古这个新的学术领域, 其他白酒遗址的相继发现, 使中国白酒的史学研究从书本和传说走上了实证之路。
水井坊考古结果表明, 古老酒窖的内壁及底部均采用纯净黄泥土填抹而成, 用料系精心挑选。酒窖底部以下有垂直分布的重叠分层堆积, 显示酒窖经过多次填土、改造后一直沿用。据推测, 可能是数百年来, 锦江水位逐步抬升, 导致地下水位上涨, 位于江畔的酒窖也在原位填土, 层层加高所致。垂直分布的叠层堆积中, 出土的酒具和瓷器残片揭示, 酒窖至少在元末明初已存在,距今已有600 余年。而经历水位上升、战乱和人事变迁,水井坊原址始终被当时的酿酒人不离不弃延续使用, 显示了该区域适合于白酒生产的地域特点, 也是水井坊酒能获得“原产地域保护”和“全国重点文物保护单位”的主要原因。
除了考古挖掘的成果外, 中科院的微生物专家在水井坊酿酒微生物上也有重大发现。在酒窖靠下的堆积层中, 由于年代久远, 泥土已呈深灰色, 结构略微疏松, 包含有刻款为“永乐年造”字样( 公元1403～1424 年) 的明代瓷片、青砖和古代糟醅。从这些古代酒糟中, 分离到了包含有“水井坊一号菌”在内的几株独特的、优质的酿酒微生物, 而这些微生物, 在当前正在生产的酒窖酒糟中,同样能分离出来, 显示老酒坊酒窖酒糟中的微生物, 几百年来一脉相传, 未曾中断。这与考古发掘表明酒窖一
直沿用至今的结论不谋而合, 并且应验了那句酒行业的谚语“千年老窖万年糟”。
水井坊地处岷江上游段成都市区内的府河之东、南河之北侧, 府河、南河古时称锦江。所在经纬度是东经106o6″, 北纬30o38″, 海拔在488～490 m 之间, 四周50km 以外地势逐渐升高, 形成一个完整的封闭型盆地。此区域内夏无酷暑、冬无严寒, 气候湿润、日照较少, 全年阴天为260 d 左右, 为水井坊特定酿酒微生物的生存提供了得天独厚的自然条件。
水井坊是我国首例经过科学发掘的古代酿酒作坊遗址, 与普通考古不同的是, 当时明确提出现场钻探挖掘主要在通道、晾堂等处作业, 从而避开了绝大部分仍在发酵生产的酒窖。事后表明, 这一决策无比英明, 使那些历经岁月沧桑的老酒窖能带着古老的身份传承下去,继续发挥其无价之宝的作用。水井坊考古所建立的学术方法, 为中国白酒考古树立了良好的模式, 建立了白酒考古这个新的学术领域, 其他白酒遗址的相继发现, 使中国白酒的史学研究从书本和传说走上了实证之路。
水井坊考古结果表明, 古老酒窖的内壁及底部均采用纯净黄泥土填抹而成, 用料系精心挑选。酒窖底部以下有垂直分布的重叠分层堆积, 显示酒窖经过多次填土、改造后一直沿用。据推测, 可能是数百年来, 锦江水位逐步抬升, 导致地下水位上涨, 位于江畔的酒窖也在原位填土, 层层加高所致。垂直分布的叠层堆积中, 出土的酒具和瓷器残片揭示, 酒窖至少在元末明初已存在,距今已有600 余年。而经历水位上升、战乱和人事变迁,水井坊原址始终被当时的酿酒人不离不弃延续使用, 显示了该区域适合于白酒生产的地域特点, 也是水井坊酒能获得“原产地域保护”和“全国重点文物保护单位”的主要原因。
除了考古挖掘的成果外, 中科院的微生物专家在水井坊酿酒微生物上也有重大发现。在酒窖靠下的堆积层中, 由于年代久远, 泥土已呈深灰色, 结构略微疏松, 包含有刻款为“永乐年造”字样( 公元1403～1424 年) 的明代瓷片、青砖和古代糟醅。从这些古代酒糟中, 分离到了包含有“水井坊一号菌”在内的几株独特的、优质的酿酒微生物, 而这些微生物, 在当前正在生产的酒窖酒糟中,同样能分离出来, 显示老酒坊酒窖酒糟中的微生物, 几百年来一脉相传, 未曾中断。这与考古发掘表明酒窖一
直沿用至今的结论不谋而合, 并且应验了那句酒行业的谚语“千年老窖万年糟”。
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