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关键词：
微生物,发酵,秸秆,水解液,混菌发酵,乙醇
发表时间：
2013-03-29 08:31:46
摘要： 以新鲜黑莓（Blackerry）为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制取黑莓醋汁。通过试验，得出了黑莓醋汁的最佳酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数。选用正交实验，得出醋酸饮料的配方：黑莓醋汁20 %，红枣汁10 %，甜味剂（木糖醇、冰糖、蜂蜜）8 %。黑莓果醋饮料采用高温瞬间灭菌的杀菌工艺。
黑莓（Blackerry）是蔷薇科悬钩子属的小果类水果，原产北美洲，有5000 年的种植历史。我国在20 世纪80年代引入黑莓种植。其果实初结时为绿色，成熟前15～20 d 变为红色，成熟时由红色变为紫黑色。果实长圆形，极似草莓，单粒重8～12 g，最重可达26 g，果实成熟期为6 月份。黑莓果实柔嫩多汁，酸甜爽口、风味独特、色泽艳丽。鲜果中可溶性固形物含量为7.5 %～11.0 %， 总糖6.0 %～7.7 %，还原糖5.7 %～7.4 %，总酸1.2 %～1.3 %，粗蛋白质1.5 %～1.9 %，VC为8.4～10.3 g/100 g，VE为2.9～3.2 mg/100 g，16 种氨基酸总量为460～760 mg/100 g，硒的含量高达2.71 μg/g，在水果中较罕见，还含有较高的SOD。黑莓中含有大量的花色苷类物质，是一种很好的食用天然色素，且具有抗氧化、防衰老、提高免疫力、促进代谢、降压、降血脂和抗心率失常等作用，所以被冠以“黑色生命果”之美誉。1993 年被联合国粮农组织（FAO）推荐为第三代浆果，其成为欧美、日本及澳洲的水果消费时尚。
由于黑莓为高酸型水果，不宜鲜食，且采购期过于集中，不耐贮藏，有较强的加工属性。我国虽在20 世纪80年代就已引入黑莓种植， 但大部分黑莓鲜果至今仍被冷冻出口或加工成果汁、果酱等，用黑莓制成发酵果醋饮料在国内未见相关报道。它不仅可提升黑莓的经济价值，而且可开发出一种既具有保健功能又具营养价值的新型发酵饮料。
虽然黑莓具有很高的营养价值和药用价值， 但其鲜果香味淡薄。本实验将黑莓榨汁后，经酵母和醋酸菌发酵制成黑莓发酵醋液， 再将红枣汁和黑莓发酵醋液2 种溶液复合，以木糖醇作为主要甜味剂，研制成一种兼有黑莓及红枣营养价值，淡棕红色，且酸甜可口、清爽怡人、风味独特的纯天然发酵饮料。
由于黑莓为高酸型水果，不宜鲜食，且采购期过于集中，不耐贮藏，有较强的加工属性。我国虽在20 世纪80年代就已引入黑莓种植， 但大部分黑莓鲜果至今仍被冷冻出口或加工成果汁、果酱等，用黑莓制成发酵果醋饮料在国内未见相关报道。它不仅可提升黑莓的经济价值，而且可开发出一种既具有保健功能又具营养价值的新型发酵饮料。
虽然黑莓具有很高的营养价值和药用价值， 但其鲜果香味淡薄。本实验将黑莓榨汁后，经酵母和醋酸菌发酵制成黑莓发酵醋液， 再将红枣汁和黑莓发酵醋液2 种溶液复合，以木糖醇作为主要甜味剂，研制成一种兼有黑莓及红枣营养价值，淡棕红色，且酸甜可口、清爽怡人、风味独特的纯天然发酵饮料。
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