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关键词：
微生物,发酵,秸秆,水解液,混菌发酵,乙醇
发表时间：
2013-03-29 08:31:46
摘要： 通过选择性培养基对清香型汾酒大曲中的乳酸菌进行计数。结果表明，将汾酒大曲贮存期从3 个月增加到6 个月，乳酸菌非但没有减少，反而略为增加；当贮存到6 个月时，红心曲中乳酸菌数量最多，达到7.10×109 cfu/g,其次是清茬曲5.33×109 cfu/g，最后是后火曲2.42×109 cfu/g。通过发酵类型实验发现，仅有菌株QR6 产气为异型发酵乳酸菌，进一步通过提取分析16S rDNA 将其鉴定为融合魏氏菌。
山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表， 历史悠久、工艺独特，具有入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长等特色，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。汾酒的独特工艺体现在其典型的制曲酿酒[1]。中国白酒生产用的大曲以大麦、小麦和豌豆为原料， 经粉碎、配料、成型、培曲、成熟等过程而制成，其耗工耗时绝对不比酿酒过程少[2]。而且，大曲的特点如天然多菌种接种、生料固体发酵、部分环节纯手工操作等都大大增加了其复杂性。
汾酒酿造的原理主要是利用微生物提供的各种酶，将原料中的淀粉降解为发酵性糖类，再利用酵母菌把糖转化为乙醇，同时产生大量风味物质[3]。将粮食转化为酒必须有产生糖化酶的霉菌和酿酒的酵母，因此这些微生物受到了研究工作者的极大关注[4-5]。中国白酒酿造中还有一类很关键的微生物———乳酸菌，乳酸菌产生的乳酸与乙醇所形成的乳酸乙酯是中国白酒的特征性物质，但由于乳酸菌时常会轻度过量生长而导致产酸过多，影响到白酒的产量和质量， 所以其在白酒酿造中是功过皆有， 不但没有得到重视反而被一些观点认为是白酒生产的杂菌。
汾酒生产中也有大量乳酸菌， 但对乳酸菌的研究较少。本实验以汾酒大曲为材料，分析其中乳酸菌的存在数量，并对主要乳酸菌纯化鉴定，为正确评价乳酸菌在汾酒酿造中的作用， 以及更好地应用乳酸菌生产高质量的汾酒提供必要的理论依据。
汾酒酿造的原理主要是利用微生物提供的各种酶，将原料中的淀粉降解为发酵性糖类，再利用酵母菌把糖转化为乙醇，同时产生大量风味物质[3]。将粮食转化为酒必须有产生糖化酶的霉菌和酿酒的酵母，因此这些微生物受到了研究工作者的极大关注[4-5]。中国白酒酿造中还有一类很关键的微生物———乳酸菌，乳酸菌产生的乳酸与乙醇所形成的乳酸乙酯是中国白酒的特征性物质，但由于乳酸菌时常会轻度过量生长而导致产酸过多，影响到白酒的产量和质量， 所以其在白酒酿造中是功过皆有， 不但没有得到重视反而被一些观点认为是白酒生产的杂菌。
汾酒生产中也有大量乳酸菌， 但对乳酸菌的研究较少。本实验以汾酒大曲为材料，分析其中乳酸菌的存在数量，并对主要乳酸菌纯化鉴定，为正确评价乳酸菌在汾酒酿造中的作用， 以及更好地应用乳酸菌生产高质量的汾酒提供必要的理论依据。
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