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关键词：
微生物,葡萄酒酵母,诱变选育,硫化氢（H2S）,谷胱甘肽（GSH）
发表时间：
2012-11-20 09:24:13
摘要: 由于缺乏检测方法和对掺假的危害重视不够, 给掺假大曲流入市场以可乘之机, 造成了大曲市场价格的混乱。掺假的大曲在生产中可破坏粮曲之比的工艺要求, 严重影响酒的质量、风味和出酒率, 给生产企业造成的损失不可佑量。可通过测定大曲的灰分含量来检测大曲的掺假情况, 建议将大曲的灰分含量列入大曲标准。
大曲是固态法酿酒的糖化发酵剂, 长期以来, 踩制大曲只是酒厂的一个工序, 酒厂制曲自己用, 自给自足。但近些年来, 随着酿酒工业的发展和社会分工的细化,制曲已逐渐从酿酒工序中剥离出来, 形成了一个独立的产业, 专业制曲企业应运而生, 大曲则进人了商品流通领域。酒厂选购大曲, 常以感官指标和糖化力、发酵力等理化指标作为判断其质量好坏的依据, 而对于如何判断大曲产品是否掺假, 掺了多少, 常感束手无策, 曾有人提出依大曲容量或淀粉含量作为依据来判定大曲质量, 但很显然, 容重和淀粉含量这两个指标除与掺假的量有关联外, 还要受大曲发酵程度的制约, 且这两个指标与掺假的量并无直接的线性关系, 因此这是不科学的。大曲掺假的主要手段是在原料中掺入比重较大的不溶性无机矿粉, 因此, 将恒重后的大曲高温灼烧灰化后, 用称量残留灰分重量l1] 的办法检验大曲是否掺假较为可靠。具体方法如下。
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