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关键词：
微生物,葡萄酒酵母,诱变选育,硫化氢（H2S）,谷胱甘肽（GSH）
发表时间：
2012-11-20 09:24:13
摘要: 以草莓为原料, 采用分别添加白砂糖、白砂糖和草莓浓缩汁以及草莓浓缩汁3 种方法调整糖度; 分别加入安琪活性干酵母、丹宝利活性干酵母和Y1 酵母酿造草莓酒。结果表明, 用白砂糖和草莓浓缩汁将草莓汁的可溶性固形物含量调整到17 %, 接种Y1 酵母菌种发酵所得的草莓酒香型独特。采用溶液萃取法提取草莓酒中的香气成分, 用气相色谱进行分离测定, 其主要香气成分为: 正丙醇1.484 mg/L, 正丁醇0.106 mg/L, 异丁醇15.426 mg/L, 异戊醇28.834 mg/L, β- 苯乙醇6.842 mg/L, 乙酸乙酯0.309mg/L, 乙酸异戊酯0.872 mg/L, 己酸乙酯0.394 mg/L, 乳酸乙酯0.466 mg/L。
国内外有关葡萄酒的酿造工艺和香气成分的分析研究报道较多[1～4] , 草莓酒酿造工艺研究只是近几年才有报道。大部分草莓品种糖分低于8 %, 在酿造草莓酒时必须进行糖分调整, 才能得到酒精度10 %Vol 左右的草莓酒。调整糖分是草莓酒生产过程中的一个重要环节, 马子骏等[5]研究了草莓酿酒特性和人工加糖发酵, 表明人工加糖发酵生产工艺优于自然发酵。据有关报道,用浓缩汁调整糖分酿造葡萄酒, 有利于葡萄酒保持原有的风味, 有利于酿造优质葡萄酒[6], 但在草莓酒酿造工艺中尚无研究报道。酿酒过程中酵母最重要, 研究适合于本地葡萄酒酿造的酵母菌种报道较多[7], 而草莓酒酿造
的研究都是用安琪活性干酵母来发酵, 是否有其他更适合草莓酒酿造的菌种尚无研究报道。香气成分是决定果酒风味、质量和典型性的主要因素[1]。草莓果实有自己独特的香型, 至今已知草莓香气中的化合物在300 种以上, 草莓在加工过程中其香气成分很容易改变, 国内外研究工作者对草莓和草莓汁中的香气成分研究报道较多, 草莓的香气成分以酯类、醇类、醛类和羧酸类为主[8～10], 马子骏等对草莓酒香气成分进行了初步研究[5], 表明草莓酒的香气成分主要是醇( 正丙醇、正丁醇、异丁醇、
异戊醇) , 还有少量酯( 乳酸乙酯) , 但没有对其进行进一步研究。因此, 研究草莓酒酿造过程中糖分调整方式和菌种的选择以及草莓酒香气成分的种类和含量, 对于改善草莓酒的风味, 提高草莓酒的品质, 有一定的理论意义和实用价值。
的研究都是用安琪活性干酵母来发酵, 是否有其他更适合草莓酒酿造的菌种尚无研究报道。香气成分是决定果酒风味、质量和典型性的主要因素[1]。草莓果实有自己独特的香型, 至今已知草莓香气中的化合物在300 种以上, 草莓在加工过程中其香气成分很容易改变, 国内外研究工作者对草莓和草莓汁中的香气成分研究报道较多, 草莓的香气成分以酯类、醇类、醛类和羧酸类为主[8～10], 马子骏等对草莓酒香气成分进行了初步研究[5], 表明草莓酒的香气成分主要是醇( 正丙醇、正丁醇、异丁醇、
异戊醇) , 还有少量酯( 乳酸乙酯) , 但没有对其进行进一步研究。因此, 研究草莓酒酿造过程中糖分调整方式和菌种的选择以及草莓酒香气成分的种类和含量, 对于改善草莓酒的风味, 提高草莓酒的品质, 有一定的理论意义和实用价值。
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