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关键词：
微生物,葡萄酒酵母,诱变选育,硫化氢（H2S）,谷胱甘肽（GSH）
发表时间：
2012-11-20 09:24:13
摘要： 使用EMS 对出发菌株CⅠ进行诱变，通过蛋氨酸抗性平板，筛选出了一株产硫化氢低、产谷胱甘肽高的突变株M6；M6 的基本发酵性能与出发菌株CⅠ相差不大，但GSH 的生成量比CⅠ提高了47.7 %，H2S 的生成量比出发菌株CⅠ降低了36.3 %。
葡萄酒发酵过程中会产生痕量的挥发性含硫化合物, 它们挥发性很强, 具有不愉快气味, 通常描述为臭蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味。虽然它们的生成水平只有每升数十至数百微克,但其感官刺激作用明显, 对葡萄酒风味有破坏作用。已有人采用毛细管色谱柱和硫化物专用检测器对葡萄酒酵母发酵中产生的硫醇、乙硫醇和甲硫醇进行了分析。其他含硫化合物( 氧硫化碳、二硫化碳、二甲基二硫醚) 的生成情况最近也有文献报道。
含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢(H2S), 它具有臭鸡蛋的气味。酵母在发酵中产生硫化氢的原因是多方面的: 如葡萄皮所含硫; 发酵醪中游离"- 氨基氮(FAN)的水平不足; 葡萄汁中泛酸缺乏, 或吡哆胺缺乏、或半胱氨酸水平高于正常值等; 还有文献报道添加亚硫酸对产生硫化氢也有作用。有人认为, 硫化氢的产生与酵母菌株的性质有关。筛选的酵母菌株可减少产生硫化氢[1]。
本文使用诱变的方法, 对葡萄酒酵母进行改良, 筛选出一株产硫化氢低的酵母, 减少葡萄酒酵母发酵产生挥发性硫化物的含量, 增加葡萄酒的抗氧化能力, 改善葡萄酒的风味。
含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢(H2S), 它具有臭鸡蛋的气味。酵母在发酵中产生硫化氢的原因是多方面的: 如葡萄皮所含硫; 发酵醪中游离"- 氨基氮(FAN)的水平不足; 葡萄汁中泛酸缺乏, 或吡哆胺缺乏、或半胱氨酸水平高于正常值等; 还有文献报道添加亚硫酸对产生硫化氢也有作用。有人认为, 硫化氢的产生与酵母菌株的性质有关。筛选的酵母菌株可减少产生硫化氢[1]。
本文使用诱变的方法, 对葡萄酒酵母进行改良, 筛选出一株产硫化氢低的酵母, 减少葡萄酒酵母发酵产生挥发性硫化物的含量, 增加葡萄酒的抗氧化能力, 改善葡萄酒的风味。
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