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关键词：
微生物,双乙酰,啤酒酵母,选育
发表时间：
2012-12-13 16:09:21
摘要： 以啤酒酵母$%&’ 为出发菌株，经() 诱变育种后获得一株亮氨酸缺陷型菌株*$&++。与出发菌株相比，该菌株杂醇油生成量下降了#,-’. /，其他发酵性能基本保持不变。*$&++ 在较高主发酵温度（+’ 0）下的啤酒发酵实验表明，其杂醇油生成量为1,-!, 23 4 5，与出发菌株在6 0发酵条件下的杂醇油生成量1!-#’ 23 4 5 基本相当，而双乙酰的生成量则下降了+,-+! /。
杂醇油是啤酒发酵副产物的主要成分。它们来自酮酸，与酵母细胞合成有关，对啤酒风味具有重大影响\+]。研究表明，杂醇油既可以通过氨基酸的分解代谢途径生成，也可以通过合成代谢途径由糖代谢生成。近年来，啤酒厂家采用高温酵母在+# 0甚至更高的温度下进行发酵，虽然达到了提高降糖速度、缩短发酵周期、加快双乙酰还原的目的，但啤酒中杂醇油的含量也相应增加。通过诱变育种，选育杂醇油生成量小的菌株，使其在较高温度下的啤酒发酵过程中杂醇油的生成量依然控制在合理的范围内，这样不仅从根本上减少了成品啤酒的杂醇油含量，而且随着主发酵温度的提高，能进一步缩短发酵时间，降低能耗，增加设备周转率，降低生产成本。
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