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关键词：
微生物,双乙酰,啤酒酵母,选育
发表时间：
2012-12-13 16:09:21
摘要： 在纯生啤酒中加入灵芝真菌蛋白酶% 抑制剂，可明显提高纯生啤酒的泡沫稳定性，对其感官指标、理化指标等都不会产生影响。
纯生啤酒因未经巴氏灭菌而残留一些酶类，其中具有活性的蛋白酶% 及非活性的蛋白酶% 前驱物的存在会直接或间接地破坏纯生啤酒的泡沫蛋白，从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低。通常情况下，纯生啤酒中12%的含量为!$-#3!$-*&45!6。纯生啤酒中蛋白酶% 的含量与泡沫稳定性之间有着直接的关系，蛋白酶% 及其前驱物的总量决定着降解成品啤酒中泡沫蛋白的综合能力。当蛋白酶% 的含量大于!$-+ &4 时，纯生啤酒的泡沫稳定性就会受到较大的影响。本实验采用热水抽提、乙醇分级沉淀等步骤从灵芝真菌中分离提取一种特异性的蛋白酶抑制剂，用于抑制纯生啤酒中12% 的活性。
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