0
关键词：
小曲米香型白酒,货架期,成分变化
发表时间：
2012-10-28 10:34:26
摘要： 橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响，同时，橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程。陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响，主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间。总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素；提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质；提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术。
新发酵的葡萄酒经过一系列过程处理后，进入陈酿阶段。在此期间，葡萄酒可能要被贮藏到橡木桶中，这一过程对葡萄酒质量产生重要的影响。首先，橡木桶赋予葡萄酒一些特殊的香味物质，使葡萄酒的香气更加平衡协调；其次，由于橡木桶表面有微小的透气孔，贮藏在橡木桶中的葡萄酒处于一个“微氧环境”下[1]，使色泽更加趋于稳定，口感变得圆润[2]。最后，葡萄酒在橡木桶中经历了一个自然澄清的过程，稳定性增强。
橡木桶中挥发性物质的萃取主要依赖于其自身含量的高低、贮藏时间及葡萄酒成分。然而，由于微生物的作用，贮藏过程中这些萃取物也会发生一些转化，调节它们在葡萄中的分布量[3] 。同时，葡萄酒中一些成分也被木桶和酒泥吸附[4]，也影响了葡萄酒中挥发性物质的形成。另外，贮藏在橡木桶中的葡萄酒，特别是那些再生的橡木桶，会产生乙烯基苯酚类物质，使葡萄酒产生不愉快的味道，它的来源一方面是微生物作用，另一方面是酵母污染木桶使肉桂酸脱羧产生[5]。这些过程导致了葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的复杂性，最终影响了葡萄酒的质量。
目前，处于成本的考虑，出现了一些可替代的办法进行葡萄酒的陈酿，包括添加橡木片、橡木块和微氧技术，创造一个近似于橡木桶的环境来贮藏葡萄酒。本文通过调查以前关于橡木桶对葡萄酒影响的一些研究工作，总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素，阐述了橡木桶贮藏过程中产生的一些不愉快味道及预防措施，提出了橡木桶陈酿的一些新技术，为商业化葡萄酒的生产提供理论参考。
橡木桶中挥发性物质的萃取主要依赖于其自身含量的高低、贮藏时间及葡萄酒成分。然而，由于微生物的作用，贮藏过程中这些萃取物也会发生一些转化，调节它们在葡萄中的分布量[3] 。同时，葡萄酒中一些成分也被木桶和酒泥吸附[4]，也影响了葡萄酒中挥发性物质的形成。另外，贮藏在橡木桶中的葡萄酒，特别是那些再生的橡木桶，会产生乙烯基苯酚类物质，使葡萄酒产生不愉快的味道，它的来源一方面是微生物作用，另一方面是酵母污染木桶使肉桂酸脱羧产生[5]。这些过程导致了葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的复杂性，最终影响了葡萄酒的质量。
目前，处于成本的考虑，出现了一些可替代的办法进行葡萄酒的陈酿，包括添加橡木片、橡木块和微氧技术，创造一个近似于橡木桶的环境来贮藏葡萄酒。本文通过调查以前关于橡木桶对葡萄酒影响的一些研究工作，总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素，阐述了橡木桶贮藏过程中产生的一些不愉快味道及预防措施，提出了橡木桶陈酿的一些新技术，为商业化葡萄酒的生产提供理论参考。
杨伟奇发布的其他共享资料
-
-
关键词： 小麦品种,籽粒品质,麦芽汁品质,相关性 发表时间： 2012-10-28 10:33:35
-
关键词： 啤酒,小麦,大麦,发芽,酶活力 发表时间： 2012-10-28 10:32:33
-
关键词： 葡萄酒,橡木桶,陈酿,质量 发表时间： 2012-10-28 10:31:33
-
关键词： 酵母,营养盐,活性 发表时间： 2012-10-23 14:46:30
-
关键词： 黄酒,酒用酸性蛋白酶,Q303纯种根霉麸曲,绍兴白药,酿酒小曲 发表时间： 2012-10-23 14:44:19