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关键词：
小曲米香型白酒,货架期,成分变化
发表时间：
2012-10-28 10:34:26
摘要: 对12 个小麦品种进行籽粒品质、麦芽汁品质以及它们之间的相关性分析, 得到籽粒品质与麦芽汁品质之间的相关关系。并初步确定籽粒的蛋白质含量、淀粉含量、容重、水分含量对麦芽汁品质有重要影响。
啤酒是世界性饮料酒,营养丰富[1]。随着啤酒工业的发展,我国已成为仅次于美国的世界第二大啤酒生产国,消费者饮用啤酒也越来越注重其内在质量和品位。但近年来,啤酒大麦价格的上涨和愈演愈烈的啤酒市场竞争使啤酒企业更迫切地要求降低生产成本。原料来源广且价格低廉的小麦芽逐渐被用以取代部分大麦芽来酿造啤酒。小麦是我国粮食系统中的重中之重, 营养比较丰富、经济价值较高。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪, 还有多种矿物质元素和维生素。据研究报道, 小麦芽与大麦芽相比, 在色度、糖化时间、糖化力、蛋白质、成本等方面更有优势。小麦啤酒的研制和开发,能够满足高层次、高品位消费者的需求,又可丰富啤酒的花色品种。小麦啤酒还有特殊的小麦芽香气, 适中的酯香和酒花的清香,口味略酸,爽口,柔和协调,醇厚,二氧化碳足,杀口力强。
从国内报道的文献可知, 我国小麦啤酒的研究大多是对其工艺的探讨, 重点在制麦工艺、糖化工艺和发酵条件的研究, 而对适合酿造的小麦品种的筛选缺乏系统的研究, 小麦组成成分对小麦酿造品质的影响研究几乎是一个空白。本文通过对小麦品种籽粒品质与麦芽汁品质之间的相关性研究, 得到它们之间的相关关系, 初步确定籽粒的哪些品质与麦芽汁品质有重要影响。对优质啤酒小麦籽粒品质和麦芽汁品质特点的确定有一定的参考作用。
从国内报道的文献可知, 我国小麦啤酒的研究大多是对其工艺的探讨, 重点在制麦工艺、糖化工艺和发酵条件的研究, 而对适合酿造的小麦品种的筛选缺乏系统的研究, 小麦组成成分对小麦酿造品质的影响研究几乎是一个空白。本文通过对小麦品种籽粒品质与麦芽汁品质之间的相关性研究, 得到它们之间的相关关系, 初步确定籽粒的哪些品质与麦芽汁品质有重要影响。对优质啤酒小麦籽粒品质和麦芽汁品质特点的确定有一定的参考作用。
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