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关键词：
小曲米香型白酒,货架期,成分变化
发表时间：
2012-10-28 10:34:26
酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试
杨伟奇 | -> | 548| 3| 0.113595MB |黄酒,酒用酸性蛋白酶,Q303纯种根霉麸曲,绍兴白药,酿酒小曲
摘要:酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明,在以Q303 菌种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶,对促进根霉和酵母更健壮生长，提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用,提高了原料出酒率。但酸性蛋白酶添加于绍兴白药和上海型根霉制作的谷粉小曲中基本无作用或作用较小。目前黄酒生产中,用纯种根霉麸皮小曲培养酿缸( 淋饭酒母)已较为普遍，但是由于根霉缺乏酸性蛋白酶, 对熟料加热过程中变性的蛋白质不能充分利用, 因而根霉在熟料上的生长远不及在生料上生长旺盛。而且为了降低生产成本,用于黄酒生产的大米原料精白率下降, 使用黄斑米的厂家为数不少, 使黄酒大米原料蛋白含量偏高,影响了黄酒成品的风味。鉴于以上两个原因, 我们进行了酒用酸性蛋白酶添加于酒曲之中的模拟黄酒酿缸( 淋饭酒母) 三角瓶糖化发酵试验。
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