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关键词：
小曲米香型白酒,货架期,成分变化
发表时间：
2012-10-28 10:34:26
摘要： 以48 个月为货架期，对不同酒度的低度桂林三花酒中的主要醇、酸、酯变化情况进行跟踪研究分析。以此研究桂林三花酒在货架期各主要成分的变化规律，为指导酒体设计及保持产品质量的稳定提供依据。
小曲米香型白酒是我国主要白酒品种之一，一般采用半固态半液态发酵工艺生产，与其他香型白酒的生产工艺有明显的不同。但其降度的生产工艺，却基本相同，即是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、加浆降度等工序加工而成。同样也存在经贮存的高度原酒加浆降度后， 乙醇和水等比例发生了很大变化，原本平衡的体系被破坏，该酒将暂时处于一个不平衡状态， 导致体系内酯化水解反应朝新的平衡方向移动，使得体系内醇、酸、酯等物质浓度在一定时间内发生变化等问题[1～4]。小曲米香型白酒的呈香风味物质及含量与其他香型白酒有很大的区别，那么新体系内酯化水解反应要经过多长时间才能基本平衡，酒中醇、酸、酯等物质变化是否能继续保持原有风格风味，这些成分都是决定产品货架期稳定性的重要因素。为此，通过4 年对低度桂林三花酒货架期内醇、酸、酯含量的跟踪研究，以期从中找出规律性，来指导酒体设计，为更好地保证产品质量的稳定提供依据。
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