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关键词：
小曲米香型白酒,货架期,成分变化
发表时间：
2012-10-28 10:34:26
摘要： 对小麦、大麦发芽过程主要酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚氧化酶）活力的动态变化进行比较研究。结果表明，在发芽过程中，小麦和大麦中几种酶的酶活力变化具有较高的一致性，即发芽前4 d酶活不断增加，随后出现下降趋势。
目前，由于啤酒酿造主要原料之一的大麦芽的全球性短缺，迫使啤酒企业积极寻找对策，其中最为现实的解决方案就是寻求替代品。小麦麦芽完全可以替代一部分大麦麦芽， 解决目前我国啤酒行业原料短缺的难题。在啤酒酿制过程中， 如果小麦麦芽以辅料的形式添加，可以替代10 %～20 %的大麦麦芽；酿造特种小麦啤酒，小麦麦芽则需要以主要原料的形式添加，这样可以替代
50 %～80 %的大麦芽。相对于大麦芽来说，小麦芽含有丰富的酶系，浸出物含量高，糖化时可减少酶制剂用量而且麦汁产量高；加工出的啤酒泡沫洁白、细腻，泡持性好，醇厚感强，具有特有的酯香。添加小麦芽酿制的啤酒营养丰富、热量高，口味独特，成本低，有良好的应用前景[1]。
更为重要的是， 在目前啤酒大麦严重短缺的情况下，我国作为农业生产大国，且小麦价格较大麦低廉，小麦麦芽的原料有着较为充分的保证。用小麦作为啤酒生产原料，不仅可以进一步推动小麦的深加工，拓宽小麦产业链，推动相关产业的发展，而且对扭转中国啤酒大麦长期依赖于进口的局面、带动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。
目前，国内外关于酿酒大麦发芽过程中的酶系研究较多[2～4]，而小麦的则较少。本文研究了小麦在发芽过程中4 种主要酶活力（淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚氧化酶）的动态变化并且和大麦发芽过程中同种酶活力变化进行了比较分析，以期对小麦制麦工艺的进一步研究提供参考依据。
50 %～80 %的大麦芽。相对于大麦芽来说，小麦芽含有丰富的酶系，浸出物含量高，糖化时可减少酶制剂用量而且麦汁产量高；加工出的啤酒泡沫洁白、细腻，泡持性好，醇厚感强，具有特有的酯香。添加小麦芽酿制的啤酒营养丰富、热量高，口味独特，成本低，有良好的应用前景[1]。
更为重要的是， 在目前啤酒大麦严重短缺的情况下，我国作为农业生产大国，且小麦价格较大麦低廉，小麦麦芽的原料有着较为充分的保证。用小麦作为啤酒生产原料，不仅可以进一步推动小麦的深加工，拓宽小麦产业链，推动相关产业的发展，而且对扭转中国啤酒大麦长期依赖于进口的局面、带动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。
目前，国内外关于酿酒大麦发芽过程中的酶系研究较多[2～4]，而小麦的则较少。本文研究了小麦在发芽过程中4 种主要酶活力（淀粉酶、植酸酶、过氧化物酶和多酚氧化酶）的动态变化并且和大麦发芽过程中同种酶活力变化进行了比较分析，以期对小麦制麦工艺的进一步研究提供参考依据。
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