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关键词：
麦芽,啤酒,亚硝基化合物
发表时间：
2012-12-06 13:32:25
摘要： !"亚硝基化合物属强致癌物质，有挥发性!"亚硝基二甲胺（!’()）和非挥发性!"亚硝基化合物（)*!+）两种。啤酒中的!’() 主要来源于麦芽，在制麦工艺过程中形成；)*!+ 主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的!"亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和,-.+ 法。
!"亚硝基化合物属强致癌物质。根据亚硝基化合物的物理性质，分为挥发性和不挥发性两种，其中!"亚硝基二甲胺（!"!6789:9;6<=7>?@A<6B=C !’()）是最具毒性的挥发性!"亚硝基化合物。&4$1 年，(AD== 等最先报道了!’() 的致癌活性。由于其对健康的严重威胁，很多国家都有!’() 限量规定。美国E’) 法规限量：麦芽F&% !D G HD，啤酒F10% !D G HD；我国国标#I15"5& 规定限量：啤酒FJ !D G .。
&4I5 年I 月C德国的一个癌症研究小组K&L首次分析出啤酒中含有MMN 级的!’()。当时，据此推测德国人从食物中摄入的!’()，啤酒占$2 O，远远高于肉制品等，该结果引起酿造界的极大关注，加快了英、美、德进行!’() 成因的研究，结论是啤酒中的!’() 来源于麦芽。当时主要采用烟道火直接烘干麦芽，由于大麦中的胺类的亚硝化反应而形成。据此制麦业开始对明火烘干麦芽工艺进行改造，&4I4 年以来啤酒中的!’() 得到控制，并逐渐下降，到&454 年，欧美4I O的麦芽样品中!’() 含量小于%0$ !D G .。现在3P（6 英国国际酿造研究所）认为欧洲啤酒的!’() 一般都小于检出限量K#L（& !D G .）。
非挥发性的亚硝胺由于分析困难等原因，对其成因尚未完全了解，一般认为，微生物的硝酸还原反应是形成)*!+ 的首要原因。测定时定义为外观的总!"亚硝基化合物（AMMA8=B7 797A@ !"B6789:9 Q9<M9RB;:C)*!+）。欧盟规定，啤酒中的)*!+ 含量应F#% !D G HD。
&4I5 年I 月C德国的一个癌症研究小组K&L首次分析出啤酒中含有MMN 级的!’()。当时，据此推测德国人从食物中摄入的!’()，啤酒占$2 O，远远高于肉制品等，该结果引起酿造界的极大关注，加快了英、美、德进行!’() 成因的研究，结论是啤酒中的!’() 来源于麦芽。当时主要采用烟道火直接烘干麦芽，由于大麦中的胺类的亚硝化反应而形成。据此制麦业开始对明火烘干麦芽工艺进行改造，&4I4 年以来啤酒中的!’() 得到控制，并逐渐下降，到&454 年，欧美4I O的麦芽样品中!’() 含量小于%0$ !D G .。现在3P（6 英国国际酿造研究所）认为欧洲啤酒的!’() 一般都小于检出限量K#L（& !D G .）。
非挥发性的亚硝胺由于分析困难等原因，对其成因尚未完全了解，一般认为，微生物的硝酸还原反应是形成)*!+ 的首要原因。测定时定义为外观的总!"亚硝基化合物（AMMA8=B7 797A@ !"B6789:9 Q9<M9RB;:C)*!+）。欧盟规定，啤酒中的)*!+ 含量应F#% !D G HD。
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