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关键词：
葡萄酒,冷冻,浓缩,分离
发表时间：
2012-11-13 16:19:40
摘要: 研究M LF 对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液-液萃取方法,利用GC-M S 对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明,M LF 葡萄酒较未经M LF 的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异; 乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在M LF 葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。M LF 增加了挥发性成分的总含量,同时改变了部分挥发性成分的含量和比例,产生了新的挥发性成分,从而影响和改变了葡萄酒的香气。
M LF 作为葡萄酒尤其是红葡萄酒生产中广泛应用的工艺,主要具有生物降酸、增加葡萄酒中微生物稳定性和改善葡萄酒香气(增加葡萄酒香气的复杂性)的作用。Henick-Kling,T.认为M LF 可以改变葡萄酒中的水果香气,并可能产生新的活性香气成分,从而影响了原有的香气平衡,改变了香气[1]。多数研究主要是从感官上对M LF 香气进行评价, 但对于决定葡萄酒香气的挥发性成分含量和比例的研究甚少。
本研究选用了我国优良的乳酸菌株对赤霞珠葡萄酒进行了M LF。对样品进行液-液萃取,利用GC-M S 分析了M LF 和未进行M LF 的葡萄酒中主要挥发性成分,对比研究了主要挥发性成分的含量和比例的差异,进而探讨了M LF 工艺对葡萄酒香气影响的机理。
本研究选用了我国优良的乳酸菌株对赤霞珠葡萄酒进行了M LF。对样品进行液-液萃取,利用GC-M S 分析了M LF 和未进行M LF 的葡萄酒中主要挥发性成分,对比研究了主要挥发性成分的含量和比例的差异,进而探讨了M LF 工艺对葡萄酒香气影响的机理。
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