0
关键词：
葡萄酒,冷冻,浓缩,分离
发表时间：
2012-11-13 16:19:40
摘要: 瓶装葡萄酒中的蛋白质破败是由葡萄酒中的蛋白缓慢变性, 形成不规则的浑浊沉淀而引起的。酒中的绝大部分蛋白来源于葡萄浆果, 其中葡萄致病相关蛋白( PR 蛋白) 含量最高。葡萄PR 蛋白等电点低, 分子量小, 对蛋白酶和低pH 值具有高抗性。PR 蛋白的形成与环境条件, 以及葡萄成熟过程中的病理情况相关。葡萄酒中与蛋白破败有关的大部分蛋白, 其前体属于葡萄PR蛋白。葡萄酒蛋白破败的产生不仅依赖于蛋白质, 而且还要受到非蛋白因素的影响。虽然膨润土对去除酒中的问题蛋白很有效, 但该方法对葡萄酒质量有不利的影响, 而且在下胶处理中还损失了3 %～10 %体积的葡萄酒。对现有使用方法进行改进, 可提高酒质、节约成本、保护环境, 发展膨润土取代技术。
葡萄酒中的蛋白含量很少( 15～230 mg/L) , 但它却直接影响着酒的澄清和稳定, 尤其在白葡萄酒中, 蛋白质破败始终是一个令人头疼的问题。由于贮存条件不当, 蛋白质破败可在装瓶后, 由葡萄酒蛋白的缓慢变性,形成了不规则的浑浊沉淀而引起。消费者难以接受令人不悦的雾浊, 从而降低了其商业价值[1]。目前, 葡萄酒厂为了保证酒的澄清度, 普遍采用膨润土下胶的方法来去除酒中的问题蛋白以防蛋白破败的发生。但膨润土处理葡萄酒时, 由于其吸附不具选择性, 不仅吸附了蛋白质,而且吸附了许多重要的风味物质, 故对葡萄酒质量影响很大; 另外, 由于膨润土的吸水膨胀性强, 沉降特性差,使用现有的下胶方法, 总有3 %～10 %体积的葡萄酒会渗入膨润土而损失掉; 再者, 废弃的膨润土还会涉及环境污染问题。所以, 为了提高酒质, 节约成本, 保护环境,我们需要改进现有的膨润土使用方法, 同时发展膨润土取代技术。因此, 研究瓶装白葡萄酒蛋白破败问题具有重要的技术和经济价值。
车浩宇发布的其他共享资料
-
-
关键词： β-葡萄糖苷酶,反应温度,反应时间,缓冲液pH 发表时间： 2012-11-13 16:18:45
-
关键词： 白葡萄酒,蛋白破败,膨润土 发表时间： 2012-11-13 16:17:39
-
关键词： 啤酒,DSP,SAA7113,图像处理,动态采集 发表时间： 2012-11-13 16:16:42
-
关键词： MLF,葡萄酒,挥发性成分 发表时间： 2012-11-13 16:14:18
-
关键词： 苹果梨酒,生产工艺,发酵温度,试验 发表时间： 2012-11-13 16:13:25