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关键词：
葡萄酒,冷冻,浓缩,分离
发表时间：
2012-11-13 16:19:40
摘要: 以对- 硝基苯酚β- D- 葡萄糖苷为底物, 对霞多丽葡萄浆果中β- 葡萄糖苷酶活性测定条件进行了研究。结果表明, 酶反应底物在405 nm 处有最大的吸光值, 霞多丽葡萄浆果粗酶提取液PVP 添加量为3 %最理想, 在37 ℃酶促反应曲线线性最好, 在40 ℃和柠檬酸- 磷酸氢二钠缓冲液pH6.0 中酶活性较高。通过正交试验确定霞多丽葡萄酒浆果的β- 葡萄糖苷酶最佳检测条件是37 ℃, 在磷酸- 柠檬酸pH 6.0 缓冲液中反应90 min。
β- 葡萄糖苷酶在葡萄和葡萄酒的香气形成过程中起着非常重要的作用。研究表明, 该酶通过分解葡萄浆果和葡萄酒中结合态的香气前体物质, 不仅增加和改良葡萄汁和葡萄酒的花香和果香, 而且产生的香气浓郁、自然[1]。因此, 研究β- 葡萄糖苷酶在葡萄浆果中的检测方法对于探讨葡萄浆果和葡萄酒中香气物质的形成和改良葡萄酒的工艺有非常重要的理论价值和实践意义。目前, β- D- 葡萄糖苷酶活性检测方法有以下几种[2]: 一是Barush 和Swiain 法, 以水杨苷为酶反应底物, 酶解产物用4- 氨基安替比林作显色剂, 使释放出来的水杨醇显色, 再用分光光度计比色测定, 或者用DNS 试剂测定生成的还原糖量来计算酶的活力; 二是荧光法, 利用伞形酮( 7- 羟基香豆素) 与4- 甲基伞形酮具有强烈荧光的特点, 可以计算酶活力; 三是比色法, 以对- 硝基苯基β-D- 葡萄糖苷(pNPG)为底物进行酶解, 底物水解后释放出来的对- 硝基苯酚可用分光光度计比色测定[3]。另外还有电化法, 该方法是以扁桃苷为底物, 根据所产生的氢化物, 用与自发(内)电解池相联结的一对银- 铂电极的发放来测定β- 葡萄糖苷酶活性。最近, 梁华正[4]等人提出了以京尼平苷为底物检测β- 葡萄糖苷酶活性的一种新方法。目前, 微生物和植物中糖苷酶活性分析检测以对-硝基苯基- β- D- 葡萄糖苷为酶底物的比色法应用最为广泛和普遍, 且该方法操作简单, 快速, 灵敏度高, 重现性好。但是在测定过程中发现因不同来源的酶理化性质有所差异, 具体检测中条件各不相同[2, 5～6]。本文采用此法检测了霞多丽葡萄浆果中β- 葡萄糖苷酶活性的条件, 包括最佳吸收波长、PVP 的添加量、缓冲液类型、pH值、反应温度和时间。
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