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关键词：
甜荞,苦荞,高效液相色谱(HPLC),酚酸,黄酮
发表时间：
2012-02-27 11:03:39
要：以北京地区5 种知名品牌的干黄酱为原料，采用同时蒸馏萃取法提取并结合气相色谱- 质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)对其挥发性风味成分进行分析。结果共鉴定出69 种物质，其主要是酸类(9 种)、酯类(22 种)、醛类(8 种)、酮类(4 种)、酚类(3 种)、杂环化合物(13 种)、含硫化合物(3 种)和其他化合物(7 种) 等；5 种干黄酱中共有的成分是乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、十八烯酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯、异戊醛、苯乙醛、4- 乙烯基愈创木酚、糠醛、2- 乙酰基吡咯、3- 甲硫基丙醛等，这些物质共同形成了该5 种干黄酱的相同风味，而其中不同的成分又使得该5 种干黄酱香气各有特色。
北京产干黄酱主要是以大豆、小麦粉、食盐等为原料经磨碎酿制而成，有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，是我国的传统调味品。它不但以色、香、味、形著称，而且具有预防肝癌、降低胆固醇和降血压等医用功效[1]。随着人民生活水平的提高和复合调味品的发展，消费者对可以作为基础原料酱的干黄酱的品质要求越来越高，而风味又是反映干黄酱品质的重要指标。
因此，提取和分析干黄酱中的挥发性风味成分，可给干黄酱的生产工艺和风味调控提供有价值的信息。同时蒸馏萃取技术(simultaneous distillation and solvent extraction，SDE)集蒸馏与萃取于一体，是一种提取、分离和富集试样中挥发性和半挥发性成分的有效方法，现在已广泛应用于食品、芳香植物和烟草等[ 2- 3]。
目前，有关豆酱香气分析方面的研究很多[4-8]，而针对北京干黄酱的挥发性香气分析鲜有报道，石华治等[9]曾对六必居干黄酱做了简单分析。为更全面地分析干黄酱的风味成分，本实验采用同时蒸馏萃取法(SDE)对北京地区生产的5 种知名品牌的干黄酱中挥发性成分进行提取与分析，对比该5 种干黄酱中挥发性香成分的异同，以期能为干黄酱行业的完善和发展提供相关依据。
因此，提取和分析干黄酱中的挥发性风味成分，可给干黄酱的生产工艺和风味调控提供有价值的信息。同时蒸馏萃取技术(simultaneous distillation and solvent extraction，SDE)集蒸馏与萃取于一体，是一种提取、分离和富集试样中挥发性和半挥发性成分的有效方法，现在已广泛应用于食品、芳香植物和烟草等[ 2- 3]。
目前，有关豆酱香气分析方面的研究很多[4-8]，而针对北京干黄酱的挥发性香气分析鲜有报道，石华治等[9]曾对六必居干黄酱做了简单分析。为更全面地分析干黄酱的风味成分，本实验采用同时蒸馏萃取法(SDE)对北京地区生产的5 种知名品牌的干黄酱中挥发性成分进行提取与分析，对比该5 种干黄酱中挥发性香成分的异同，以期能为干黄酱行业的完善和发展提供相关依据。
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