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关键词：
稻谷,小曲白酒,工艺操作,麸皮根霉曲
发表时间：
2013-01-18 15:12:09
摘要： 通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨，并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究，确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力”，以“酒化力”指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲，其“酒化力”基本趋于一致，进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。
大曲作为大曲酒酿造中的酒化、生香剂，酿酒先辈们凭借长期以来的酿酒实践经验，把大曲在大曲酒酿造中的作用总结归纳为“酒之骨”，“酿好酒，必用好曲”等精辟论断，充分说明了大曲是大曲酒酿造中的重要物质基础。固态发酵蒸馏酒是中华民族的传统产业，是民族工业的重要组成部分，仅就近年统计中国白酒产量?66 万吨计，其固态发酵蒸馏大曲白酒少者也得有566 万吨，则消耗大曲就接近9?6 万吨，如此庞大的一类产品，目前竟无行业统一标准，更谈不上国家标准，而且在各企业制订的大曲标准中，其体现大曲酒化力（大曲产酒的能力）的三大指标———液化力、糖化力和发酵力中，一方面，液化力和糖化力的检测方法是把大曲视为酶制剂而测定，把大曲这种多酶多菌的动态物质看成了酶制剂那种静态物质；另一方面，把粮食酿酒过程的“淀粉在淀粉酶作用下降解为糊精、糊精在糖化酶作用下转化为葡萄糖、葡萄糖在酒化酶作用下转化为乙醇”这一连续性的递进式联动过程割裂开来，以孤立的观点来认识大曲这种多酶多菌的动态物质。因而传统企标中衡量大曲酒化力的指标对现实酿酒生产没有任何指导意义，多年来
一直误导着酿酒行业，把许多并非大曲品质造成的酿酒生产中的问题嫁祸于大曲，严重制约了酿酒行业的发展与进步。为此，本文通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨，并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究，确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力”，以“酒化力”指标衡量不同储存时间和不同感官等级的大曲，其“酒化力”基本趋于一致，进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。
一直误导着酿酒行业，把许多并非大曲品质造成的酿酒生产中的问题嫁祸于大曲，严重制约了酿酒行业的发展与进步。为此，本文通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨，并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究，确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力”，以“酒化力”指标衡量不同储存时间和不同感官等级的大曲，其“酒化力”基本趋于一致，进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。
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