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关键词：
稻谷,小曲白酒,工艺操作,麸皮根霉曲
发表时间：
2013-01-18 15:12:09
摘要： 对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究，结果表明A成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的。高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短，对大曲的酸度产生直接影响。在发酵阶段的后期即放风时，酸度达最大值。放风时酸度较大的，成品曲酸度相对稍高。
浓香型优质大曲酒的生产都是以中高温大曲作为糖化、发酵剂，大曲既提供了酿酒发酵所需的微生物又是一种复合酶制剂，也是形成白酒复杂香气成分的前驱物质]9^。大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响]5^。本文就大曲的酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了深入的研究，在大曲培养过程中对酸度产生的条件进行有效控制，达到提高大曲质量的目的。
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