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关键词：
稻谷,小曲白酒,工艺操作,麸皮根霉曲
发表时间：
2013-01-18 15:12:09
摘要： 稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温?5@?A B，时间86@85 2，初蒸56 ("+，闷粮<6@?6 ("+，复蒸<6@?6 ("+，出甑熟粮含水A8 C@A5 C。第一次下曲温度7A@AA B，用量5A C；第二次下曲温度;<@7A B，用量;6 C；第三次下曲温度;A B，用量;6 C。培菌糖化温度5A@;6 B，团烧发酵温度57@5< B。烤酒时控制接基酒综合酒度A= C@<5 C（D E D）。
稻谷是小曲白酒生产原料之一。目前国家为了保护生态环境，出台了退耕还林政策。小麦、高粱等产量减少，酒厂又转向利用稻谷生产小曲白酒。如何做好稻谷生产小曲白酒，笔者实践的体会是：由于稻谷品种改良多，其中米质有粘的、有糯的，故在稻谷糊化时，以定时定温去糊化和观察稻谷的裂口率相结合。现将稻谷酿制小曲白酒生产工艺操作简介如下，供同行参考。
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