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关键词：
稻谷,小曲白酒,工艺操作,麸皮根霉曲
发表时间：
2013-01-18 15:12:09
摘要： 大曲培养过程分为发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期> 个阶段。大曲在培养过程中微生物及酶的变化是有规律的。“前火不可过大”，若大曲培养前期升温过快、过高，微生物不能充分生长繁殖；“后火不可过小”，降温期是大曲中保留微生物及酶增长的重要时期，若温度降得太快或控制得太低，微生物不能充分生长，将严重影响大曲质量。
“水是酒的血，曲是酒的骨”，良泉造美酒，好酒必有好曲。大凡有名的白酒厂家，无不重视制曲。多少年来，人们不断地研究制曲，改良制曲工艺，使制曲工艺逐步走向规范化。由于其开放型的发酵工艺、自然接种、微生物及酶的多样性，至今尚未完全研究透彻曲中各种微生物及酶在酿酒发酵过程中的作用机理。不过，此项工作已得到大家的重视，我们不求完全分析清楚，只求明白其中的数十种至数百种主要机理和规律，将其应用于生产，改良酿酒工艺，降低消耗，减小劳动强度，推进酿酒业的现代化发展。下面对中温大曲培养过程中微生物及酶的变化进行简要的剖析［8］。
大曲是大曲酒生产过程的糖化剂、发酵剂，是含有多种微生物及酶系的混合制剂［8］。
大曲是大曲酒生产过程的糖化剂、发酵剂，是含有多种微生物及酶系的混合制剂［8］。
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