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关键词：
白酒,勾调,体会
发表时间：
2012-11-09 09:10:09
摘要: 研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明: ①通过堆积,糟醅堆表40 cm 厚的堆表层温度有较大幅度上升, 一般可达50 ℃左右, 堆心温度一直处于缓慢升温状态, 但升温幅度远低于堆表层; ②堆积过程中, 糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长, 芽孢细菌类仅略有增长, 而霉菌类数量极少且呈下降趋势, 未发现放线菌类生长; ③堆积终了时, 酵母和细菌数量约占总数的95 %以上, 表层酵母菌占总数的70 %以上, 细菌占总数的10 %～25 %, 堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大; ④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要, 在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度。
酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一, 其“四高一长”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存)的独特工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征, 在世界范围内产生了广泛的影响, 其生产工艺的堆积工序,是大曲酒工艺中罕见的独特方式。堆积发酵是富集有益微生物、酶类的重要工序, 也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味物质或其前驱物质的重要过程[1～3]。以酱香型酒堆积糟醅为对象,系统地研究堆积过程中糟醅不同空间位置温度和微生物区系的动态变化和规律性,可以为了解酱香型白酒中复杂多样成分的来源和衍生关系奠定一定的基础,为分析酱香型白酒堆积糟醅中微生物区系构成提供科学依据,从而为生产工艺调控和提高酱香型白酒生产技术水平打下坚实的基础。
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