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关键词：
白酒,勾调,体会
发表时间：
2012-11-09 09:10:09
摘要: 白酒勾调包括组合、尝评和调味。白酒原酒经勾调可实现酒质、标准统一, 产品质量稳定。勾调过程应特别注意: ①精心勾调; ②将感官、色谱及常规分析相结合; ③重视勾调过程的数据记录; ④调味过程中要时刻注意味觉的转变。
作为一名专业白酒勾调技术人员, 笔者从事此项工作已经15 年。现结合这些年来的亲身实践, 就浓香型白酒的勾调谈几点切身体会。
勾调也就是勾兑, 作为一门新技术其实在大的名优白酒生产企业早就被应用, 只是到20 世纪70 年代才引起全国白酒行业的普遍重视。经过近20、30 年的实践总结, 如今成为一种较为成熟的特殊技术, 是白酒工业生产管理的重要组成部分。专家所言白酒生产“七分技术三分艺术”中的三分艺术即指白酒勾调, 可见其重要与奥妙。
白酒勾调应包括组合、尝评和调味3 项工作。它是将不同特征的酒按特定的比例掺兑在一起, 使酒与酒之间起到互相补充、谐调、缓冲的作用, 以便互相取长补短、缩小差异, 然后通过尝评找出不足, 再运用调味技术使之更加完美。在白酒生产中勾调是十分必要的, 因为白酒生产主要是敞开式的, 大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒质量各异, 如果不经勾调即包装出厂, 那么酒质极不稳定, 更不统一。所以说必须经过勾调才能统一酒质、统一标准, 使出厂产品质量长期保持稳定, 只有在稳定的基础上才可以逐步提高产品质量, 突出风格赢得消费者占领市场。勾调过程中笔者认为要特别注意以下几点:
第一, 要真正做到精心勾调。这就要求勾调人员准确计量、用心勾调, 尤其是做小样的时候千万要小心谨慎, 力求准确。因为勾调本身是一项要求十分精细的工作, 关键在点滴之间, 稍有不慎就会出现失之毫厘、谬以千里的结果。比方说, 勾调小样所用仪器一定要干净, 洗过的空瓶内壁不应有水珠聚集成股流下, 要尽可能擦拭干净, 取用不同调味酒尽可能用不同取样器, 若条件不允许, 取用完一样品后要用酒精冲洗取样器2 遍以上,并稍停片刻待凉干后再取下一种, 千万不能不经冲洗就连续使用。样品由小放大过程中要精确计算严格把握,调味酒的添加要缓慢均匀不宜急快。
第二, 不能只重视色谱结果, 要采用感官、色谱及常规分析相结合的方法。人的嗅觉是非常敏感的, 据测定乙硫醇的浓度在千万分之一以下时人就能觉察到, 但现代化的检测设备却无能为力。一个高水平的品酒员轻轻一闻也就在2、3 s 就能判断出一个酒样80 %的香味情况。更何况有好多种香味物质仅有香而不呈味, 靠色谱是检测不出来的。尝评在整个勾调过程中是十分重要的, 一个优秀的调酒师首先应该是一位合格的品酒员。面对一个有缺陷的基础酒, 如果找不准缺点, 正像医生诊断不出病情, 怎么可能会出现药到病除、立竿见影的奇效呢? 这就要求我们勾调人员要苦练品尝功, 首先成为一名合格的品酒员。另外就白酒国家标准来说, 无论新颁布实施的还是以前使用的, 应该说都是以感官标准为主, 理化及卫生指标方面的要求对于大企业来说是很容易做到的, 要想在质量上赢得消费者占领市场, 关键是口感。我们要在保持自己产品特色的同时尽可能地满足不同地域、不同阶层消费者的需求。比方说南方人一般比较喜欢淡爽味, 组合时就采用己酯> 乙酯> 乳酯的方式; 北方人偏重浓厚一点的, 组合时就采用己酯> 乳酯> 乙酯的传统规律。
勾调也就是勾兑, 作为一门新技术其实在大的名优白酒生产企业早就被应用, 只是到20 世纪70 年代才引起全国白酒行业的普遍重视。经过近20、30 年的实践总结, 如今成为一种较为成熟的特殊技术, 是白酒工业生产管理的重要组成部分。专家所言白酒生产“七分技术三分艺术”中的三分艺术即指白酒勾调, 可见其重要与奥妙。
白酒勾调应包括组合、尝评和调味3 项工作。它是将不同特征的酒按特定的比例掺兑在一起, 使酒与酒之间起到互相补充、谐调、缓冲的作用, 以便互相取长补短、缩小差异, 然后通过尝评找出不足, 再运用调味技术使之更加完美。在白酒生产中勾调是十分必要的, 因为白酒生产主要是敞开式的, 大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒质量各异, 如果不经勾调即包装出厂, 那么酒质极不稳定, 更不统一。所以说必须经过勾调才能统一酒质、统一标准, 使出厂产品质量长期保持稳定, 只有在稳定的基础上才可以逐步提高产品质量, 突出风格赢得消费者占领市场。勾调过程中笔者认为要特别注意以下几点:
第一, 要真正做到精心勾调。这就要求勾调人员准确计量、用心勾调, 尤其是做小样的时候千万要小心谨慎, 力求准确。因为勾调本身是一项要求十分精细的工作, 关键在点滴之间, 稍有不慎就会出现失之毫厘、谬以千里的结果。比方说, 勾调小样所用仪器一定要干净, 洗过的空瓶内壁不应有水珠聚集成股流下, 要尽可能擦拭干净, 取用不同调味酒尽可能用不同取样器, 若条件不允许, 取用完一样品后要用酒精冲洗取样器2 遍以上,并稍停片刻待凉干后再取下一种, 千万不能不经冲洗就连续使用。样品由小放大过程中要精确计算严格把握,调味酒的添加要缓慢均匀不宜急快。
第二, 不能只重视色谱结果, 要采用感官、色谱及常规分析相结合的方法。人的嗅觉是非常敏感的, 据测定乙硫醇的浓度在千万分之一以下时人就能觉察到, 但现代化的检测设备却无能为力。一个高水平的品酒员轻轻一闻也就在2、3 s 就能判断出一个酒样80 %的香味情况。更何况有好多种香味物质仅有香而不呈味, 靠色谱是检测不出来的。尝评在整个勾调过程中是十分重要的, 一个优秀的调酒师首先应该是一位合格的品酒员。面对一个有缺陷的基础酒, 如果找不准缺点, 正像医生诊断不出病情, 怎么可能会出现药到病除、立竿见影的奇效呢? 这就要求我们勾调人员要苦练品尝功, 首先成为一名合格的品酒员。另外就白酒国家标准来说, 无论新颁布实施的还是以前使用的, 应该说都是以感官标准为主, 理化及卫生指标方面的要求对于大企业来说是很容易做到的, 要想在质量上赢得消费者占领市场, 关键是口感。我们要在保持自己产品特色的同时尽可能地满足不同地域、不同阶层消费者的需求。比方说南方人一般比较喜欢淡爽味, 组合时就采用己酯> 乙酯> 乳酯的方式; 北方人偏重浓厚一点的, 组合时就采用己酯> 乳酯> 乙酯的传统规律。
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