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关键词：
特香型白酒,人工窖泥,配方
发表时间：
2012-09-28 08:31:07
摘要： 通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH 等理化指标进行分析，研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明，两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥，符合优质窖泥标准；在培养前期，两种窖泥各理化指标有相似的变化趋势；培养中期，细菌、pH 有相反的变化规律；培养后期，细菌、酵母菌和有效钾变化趋势不同。
窖池是传统白酒酿造的基础，好酒源自于好窖，而好窖又依赖于优质的窖泥。白酒的质量与窖泥的质量密不可分，窖泥的质量又取决于窖泥有益功能菌的数量，通过各种有益微生物的新陈代谢，合成各种代谢产物，给酒体赋予复杂的香、味成分，使之纯净浓郁，绵甜爽口，回味悠长。因此，功能窖泥的配方中加入菌种复合液有助于提高窖泥质量。窖池除了作为发酵容器外，还为微生物的生长繁殖提供良好的环境，也为香味物质的形成提供了基础。所以，在白酒生产中，窖泥的培养和黄泥制作窖池的养护是提高产品质量的关键之一。
本文在特香型功能窖泥配方研究的基础上， 通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH 等理化指标进行分析，找出功能窖泥和普通窖泥培养过程中的变化规律，为功能窖泥的产业化示范提供理论指导。
本文在特香型功能窖泥配方研究的基础上， 通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH 等理化指标进行分析，找出功能窖泥和普通窖泥培养过程中的变化规律，为功能窖泥的产业化示范提供理论指导。
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