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关键词：
特香型白酒,人工窖泥,配方
发表时间：
2012-09-28 08:31:07
摘要： 应用微生物稀释培养法,对生产现场酵母进行了筛选和纯化培养,选出双乙酰还原性能好的酵母菌株。对该菌株进行了相关发酵力分析,并进行发酵成品品尝。最后确定双乙酰还原好的酵母菌株用于生产上，达到理想的效果,从而提高了啤酒风味稳定性。
啤酒中的双乙酰指标是啤酒国家标准（GB4927）中的瑕疵点，此指标不合格便视为该产品不合格，所以它是最关键的控制指标。双乙酰主要是酵母发育增殖时，在酵母细胞体内用可发酵性糖经乙酰乳酸合成它所需要的缬氨酸、亮氨酸途径中的副产物，中间产物乙酰乳酸部分排出酵母细胞体外，经氧化脱羧而生成双乙酰，其口味阈值在0.1～0.15 mg/L 之间[1]。双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，含量少时，呈奶酪香味，味道有些甜；含量多时，呈馊饭味，它被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。优质的啤酒,必须由性能优良的啤酒酵母参与啤酒发酵,在生产上控制双乙酰含量在0.08 mg/L 以下， 方可生产出使消费者满意的啤酒[2-3]。
酵母质量直接关系到啤酒的质量, 所用的酵母活力强,发酵就旺盛,否则发酵缓慢,甚至影响发酵副产物的含量。因此，优良的啤酒酵母应具有以下特点：能有效地从麦汁中摄取和代谢所需要的营养物质； 能明显地改进啤酒质量,其代谢产物能赋予啤酒良好的风味；能在发酵结束后，顺利地从发酵液中分离出来等特点[4]。
啤酒酵母与其他的微生物一样，在大生产过程中，会以一定频率发生自发性突变[5]。本文总结微生物的自发突变与育种这一关系的重要性，结合生产实际，针对欲采用的工艺回收酵母泥在中试室调整发酵工艺驯化酵母，然后提取满意的酵母泥采用微生物的稀释培养法[6]对其进行筛选工作。培养获得双乙酰还原能力好的酵母菌株应用于生产，调整发酵工艺，稳定了啤酒的风味稳定性，提高经济效益。
酵母质量直接关系到啤酒的质量, 所用的酵母活力强,发酵就旺盛,否则发酵缓慢,甚至影响发酵副产物的含量。因此，优良的啤酒酵母应具有以下特点：能有效地从麦汁中摄取和代谢所需要的营养物质； 能明显地改进啤酒质量,其代谢产物能赋予啤酒良好的风味；能在发酵结束后，顺利地从发酵液中分离出来等特点[4]。
啤酒酵母与其他的微生物一样，在大生产过程中，会以一定频率发生自发性突变[5]。本文总结微生物的自发突变与育种这一关系的重要性，结合生产实际，针对欲采用的工艺回收酵母泥在中试室调整发酵工艺驯化酵母，然后提取满意的酵母泥采用微生物的稀释培养法[6]对其进行筛选工作。培养获得双乙酰还原能力好的酵母菌株应用于生产，调整发酵工艺，稳定了啤酒的风味稳定性，提高经济效益。
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