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关键词：
葡萄酒,酒精发酵,生物调节剂
发表时间：
2012-12-28 09:15:03
摘要： 窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体B 白酒中的呈香呈味物质主要是由窖泥微生态中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等代谢产生和酯化生化反应生成。从窖泥中提取微生物总<:=，经纯化、CDE 扩增等处理分析，可跟踪检测不同时期、不同轮次发酵后窖泥中的各菌种、菌群的变化，对养窖护窖、发酵过程控制、提高发酵糟醅质量和酒质等生产都具有指导意义。
窖池是白酒生产的生态设备，具有特殊性。窖池中的窖泥是产生白酒中香味物质的功能菌的生长繁殖载体。白酒中的呈香呈味物质的生成主要与窖泥有关，窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂，如窖泥中含有己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌及嗜热芽孢杆菌等。这些微生物在特殊的生境中繁殖、代谢，产生各种酶和代谢产物，酶和代谢产物进一步发生酯化生化反应生成白酒的呈香呈味物质，形成白酒中的有效质量成分。
从窖池不同部位的窖泥中提取微生物总<:= 是保证酒醅正常发酵的非常有效的方法，可应用于不同时期、不同轮次发酵起窖后对窖池窖泥微生物生态的跟踪检测，对发酵过程中的目标菌群的变化及其在每次发酵过程中的行为功能做到清楚的检测评价。从而更进一步揭示发酵过程中窖泥微生物生态系统中的微生物基因多样性及其随每批发酵糟醅不同的理化指标在发酵过程中的变化而变化的具体情况。因此，该技术将会成为未来提高白酒质量所必须进行的关键研究课题。窖池中窖泥微生物的多样性非常复杂，微生物数量及种类对提高发酵糟醅的质量起着核心作用，对发酵过程各种酶的形成和变化也起核心作用，直接影响发酵速率、发酵过程中菌体生长、菌体得率。所以应用从发酵窖池中的窖泥中提取微生物总<:=，再进行<:= 纯化处理，得出随发酵过程的进行，发酵窖池微生物生态系统的变化和菌种及菌群群落的演替动态，并将其应用于白酒酒糟发酵、窖池管理，从而提高白酒质量，具有十分明显的经济效益，同时对推进白酒行业的技术进步也具有举足轻重的意义。
从窖池不同部位的窖泥中提取微生物总<:= 是保证酒醅正常发酵的非常有效的方法，可应用于不同时期、不同轮次发酵起窖后对窖池窖泥微生物生态的跟踪检测，对发酵过程中的目标菌群的变化及其在每次发酵过程中的行为功能做到清楚的检测评价。从而更进一步揭示发酵过程中窖泥微生物生态系统中的微生物基因多样性及其随每批发酵糟醅不同的理化指标在发酵过程中的变化而变化的具体情况。因此，该技术将会成为未来提高白酒质量所必须进行的关键研究课题。窖池中窖泥微生物的多样性非常复杂，微生物数量及种类对提高发酵糟醅的质量起着核心作用，对发酵过程各种酶的形成和变化也起核心作用，直接影响发酵速率、发酵过程中菌体生长、菌体得率。所以应用从发酵窖池中的窖泥中提取微生物总<:=，再进行<:= 纯化处理，得出随发酵过程的进行，发酵窖池微生物生态系统的变化和菌种及菌群群落的演替动态，并将其应用于白酒酒糟发酵、窖池管理，从而提高白酒质量，具有十分明显的经济效益，同时对推进白酒行业的技术进步也具有举足轻重的意义。
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