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关键词：
葡萄酒,酒精发酵,生物调节剂
发表时间：
2012-12-28 09:15:03
摘要$ 导致酒精发酵停滞或缓慢的因素较多#包括甾醇!></&%3>"合成不足#吸收有毒脂肪酸#乙醇浓度加大#可吸收氮源下降及?@5浓度高等$ 通过在发酵中期加入生物调节剂#可优化发酵性能$ 调节剂由铵盐%硫胺素和热失活酵母组成$ 添加量为A66 (, B !#8C6 2后酒精发酵完全$ 结果表明#添加生物调节剂#能减少发酵缓慢和停滞的发生#葡萄酒理化指标有所提高#口感不受影响$
由于某些不可预言性" 发酵缓慢或发酵停滞对于酿酒师来说仍然是一个主要的问题’ 这个问题很大的原因是由于葡萄品种如霞多丽或者是在某些生长地域的葡萄汁中的糖度太高而引起的"白葡萄酒多半不能保证发酵完全’ 发酵缓慢或发酵停滞是由于酵母细胞的活力下降引起的"主要由下列因素造成$由于甾醇合成不足引起细胞质膜的渗透率下降"有毒脂肪酸的吸收"乙醇浓度的增加"吸收氮源的减少和较高的二氧化碳浓度’
导致发酵停滞原因的多样性意味着简单的添加铵盐不能保证完全发酵’ 本研究的目的在于设计添加一种特殊的发酵催化剂来防止大多数的发酵停滞’得到的配方包括铵盐(硫胺素和热失活酵母’使用的酵母菌株是选育麦角甾醇和酵母甾醇含量较高的酵母’
导致发酵停滞原因的多样性意味着简单的添加铵盐不能保证完全发酵’ 本研究的目的在于设计添加一种特殊的发酵催化剂来防止大多数的发酵停滞’得到的配方包括铵盐(硫胺素和热失活酵母’使用的酵母菌株是选育麦角甾醇和酵母甾醇含量较高的酵母’
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